蘇州醬鴨
蘇州醬鴨，又名秘制醬鴨，已有200多年歷史，以陸稿薦熟肉店生產(chǎn)的最為著名。成品呈琥珀色，香味芬芳，甜中帶咸，鮮嫩味美。在滬寧線一帶頗享盛名。原料配方：一級(jí)鴨100只，醬油5公斤，鹽7.5公斤，白糖5公斤，桂皮0.3公斤，大茴香0.3公斤，丁香0.03公斤，砂仁0.02公斤，紅曲米0.75公斤，蔥3公斤，生姜0.3公斤，紹酒5公斤，硝0.06公斤(溶化制鹵水2公斤)
制作方法：
1.原料選擇。采用婁門大鴨或太湖鴨為宜，活鴨在1.5公斤以上的一級(jí)品加工。
2.宰殺。將活鴨宰殺，放血要盡，去毛務(wù)凈（不留小毛），然后洗凈，在清水中浸泡半小時(shí)，再刮肚、亂肚開(kāi)口最多不超過(guò)4厘米長(zhǎng)度，把內(nèi)臟挖去，揩凈內(nèi)腔血跡。（鴨肺必須拿凈）。
3.腌制。將無(wú)內(nèi)臟的光鴨放入圓桶中，灑些鹽水或鹽硝水（用硝按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)），每只鴨擦上少許鹽，肚內(nèi)亦灑少許鹽，后即抖出。根據(jù)不同季節(jié)掌握鹽漬時(shí)間，在夏季以1～2小時(shí)，冬季可腌2～3天左右。
4.燒煮。在燒煮醬鴨前。先將老湯燒開(kāi)，同時(shí)將上述香料加入鍋內(nèi)，每只鴨肚內(nèi)放4～5只丁香，少許砂仁，再放入20克重一個(gè)蔥結(jié)、生姜2片、1～2湯勺紹興酒，隨即將全部鴨放入滾湯中先用大火燒開(kāi)，加紹酒3.5公斤，然后用小火燒40～60公鐘，見(jiàn)鴨二翅小開(kāi)花，即行起鍋，將鴨盛放盤中涼卻20分鐘后，淋上特制的鹵汁，即為成品。
醬鴨鹵煎制方法：用50公斤老汁（鹵），先以小火開(kāi)，然后改用中火。加入紅油米3公斤（紅曲要磨細(xì)成粉末越細(xì)越好）、白糖40公斤、紹酒1.5公斤、生姜0.4公斤，經(jīng)常用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷翻動(dòng)，防止起鍋巴。煎熬時(shí)間隨老汁湯濃淡而異，待汁熬至發(fā)稠時(shí)即成，鹵的質(zhì)量以涂滿鴨身，并掛起來(lái)，不瀉者為佳。（煮一鍋可作800只鴨之用。）－