楓鎮(zhèn)大面
楓鎮(zhèn)大面，為夏令季節(jié)蘇州名點之一，此點源于勝跡寒山寺所在地的楓橋鎮(zhèn)。創(chuàng)制于太平天國年間，因其調(diào)味時不用醬油，湯汁澄清，故當(dāng)?shù)厝擞址Q白湯大面。原料配方(制100碗)：
生面條12.5公斤豬肋條肉5公斤鱔魚5公斤粗鹽1.35公斤酒釀200克紹酒250克味精50克花椒10克茴香10克姜100克蔥00克明礬30克熟豬油1公斤
制作方法：
1.鍋內(nèi)加清水10公斤，精鹽250克，用旺火燒沸，迅速倒入鱔魚，蓋上鍋蓋，燒至鱔魚張口，撈入涼水中。將明礬10克投入魚湯鍋，撇去浮沫，吊清待用。
將豬肋條肉切成長方大塊，放入清水中浸約2小時，每隔20分鐘換水一次，鍋內(nèi)放清水約1.75公斤，加水浸洗干凈的肋條肉，旺火燒沸后，把肉撈出，用冷水洗凈切成小塊，在煮肉鍋內(nèi)放入粗鹽100克，明礬10克，再次燒沸，撇去浮沫，將湯吊清，將肉放回原湯中，加粗鹽1公斤。將花椒、茴香裝入布袋扎緊口，連同姜蔥結(jié)(100克打結(jié)，其余切末)一起放入鍋中，燒沸加入紹酒，上蓋密封(以免漏氣走味)，用小火燜煮4小時左右將肉取出，冷卻后切成肉塊，從湯中撈出料袋及蔥、姜，舀入缽中待用。
在鱔魚湯中加入五分之一的鹵汁，再將魚骨、香料袋一起裝入另一布袋扎緊口，放入湯中，旺火燒沸后加明礬10克，將湯吊清，呈綠豆色，此時放入味精，改用微火保溫。
2.當(dāng)酒釀放入缽中，加涼開水250克，放置發(fā)酵。當(dāng)米粒浮起時再加入蔥末拌勻，平均盛入碗內(nèi)，同時每碗加10克熟豬油，鹵汁一湯匙。
3.將生面條放入沸水鍋中，用旺火煮熟，分裝于湯碗內(nèi)，加上肉塊即成。
產(chǎn)品特點：面軟肉酥，湯清味鮮。－