巧酥
最早制作巧酥是為了慶賀牛郎、織女農(nóng)歷七月七日鵲橋相會(huì)，同時(shí)也是為自己祈求幸福。原料配方：
外皮：特制粉3千克熟豬油300克
內(nèi)坯：標(biāo)準(zhǔn)粉22千克植物油500克綿白糖7克飴糖5千克植物油(油炸用)10千克碳酸氫鈉適量
制作方法：
1.面團(tuán)調(diào)制：將小麥粉、熟豬油加入50℃左右的溫水?dāng)嚢�，靜置片刻，成水調(diào)面團(tuán)。把綿白糖、植物油和適量的水充分?jǐn)嚢�，再倒入小麥粉、疏松劑繼續(xù)攪拌均勻成松酥面團(tuán)。要求水調(diào)面團(tuán)略軟，松酥面團(tuán)略硬，但懸殊不能過(guò)大。
2.成型：按水調(diào)面團(tuán)與松酥面團(tuán)之比2∶8包制，包好后搓成直徑約10厘米左右的圓形長(zhǎng)條，撳扁，用搟筒搟平，厚薄均勻，再用長(zhǎng)尺(專用工具)夾直，切成短條，在短條中心用小刮刀劃長(zhǎng)約6厘米的刀口，將短條一端在刀口處從下向上翻出，另一端從上向下翻出，成為環(huán)形。
3.油炸：待油溫升到160℃左右，把制品生坯由鍋邊輕輕放入，松酥面團(tuán)受熱后二氧化碳?xì)怏w揮發(fā)，使制品體積膨脹，表面裂紋，水分蒸發(fā)，淀粉熟化，面筋蛋白遇熱變性定形而浮上油面。由于松酥面團(tuán)部位含糖較高，其表層有些炭化，呈棕黃色。要逐只翻轉(zhuǎn)，使制品色澤一致，中心部位成熟。要注意油溫調(diào)整。如果制品起發(fā)程度差，油溫稍為降低；反之，制品過(guò)于起發(fā)，油溫適當(dāng)提高，但不能過(guò)高，防止外焦里生。油炸時(shí)間和油溫要根據(jù)制品的塊形大小、厚薄、受熱面積、用料多少、投入油鍋生坯的數(shù)量多少來(lái)確定。
4.冷卻、裝箱：制品起鍋后，先放在濾油器里濾去浮油，即攤開冷卻，否則油溫高，不及時(shí)冷卻會(huì)自然增色。待基本冷卻后裝盒或裝箱。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
形態(tài)：外形完整，大小一致。
色澤：深黃色或棕黃色，外皮乳黃色。
組織：微孔均勻，無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，白心部分不超出1/3，無(wú)雜質(zhì)。－