四季燒賣(mài)

四季燒賣(mài)是泰州歷史悠久的傳統(tǒng)名點(diǎn)，一年四季，品種各不相同，風(fēng)味各具特色，故有此稱，此點(diǎn)用料考究，制作精細(xì)，油潤(rùn)鮮美，應(yīng)季性強(qiáng)，為點(diǎn)心之上品。現(xiàn)分四季介紹如下：

一、春季：薺菜燒賣(mài)

原料配方(制200只)：
上白面粉1.25公斤豬肉(肥瘦各半)750克凈冬筍250克薺菜1.5公斤生肉皮125克濕淀粉250克鮮蝦仁125克蝦籽5克醬油125克綿白糖125克精鹽15克姜末15克香蔥末15克白胡椒粉1克熟豬油500克

制作方法：
1.將薺菜洗凈，擇去老根，入沸水鍋中略焯即出，放木桶內(nèi)用冷水浸洗后切碎，裝進(jìn)布袋，擠出水分。

將生肉皮去毛洗凈，放鍋內(nèi)加適量清水(以淹沒(méi)為度)，燒沸后撈出洗凈，另?yè)Q清水1公斤，放入肉皮，置旺火上燒至六成熟，撈出剁成細(xì)末，再放入原鍋內(nèi)，加醬油(50克)。另將濕淀粉用200克清水調(diào)成糊狀，待鍋內(nèi)湯沸后徐徐加入，不斷鏟動(dòng)，粉汁熟稠后盛入盆內(nèi)冷凝成粉凍。

2.將豬肉洗凈，與冬筍分別切成約7毫米見(jiàn)方的丁，將炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油(50克)，油熱后將蔥、姜末入鍋炸出香味，將瘦肉丁先煸炒，然后加肥肉丁、蝦籽、醬油(75克)、綿白糖(25克)和清水(以淹沒(méi)為度)，燒至八成熟時(shí)，放入筍丁。沸后撒入白胡椒粉，炒勻起鍋盛入盆內(nèi)待用。

3.將薺菜和熟豬油(450克)倒入缸內(nèi)拌勻，加進(jìn)精鹽、綿白糖(100克)和切碎的鮮蝦仁及捏碎的粉凍和冷卻后的筍肉丁，攪拌均勻即成餡心。

4.將面粉倒案板或缸內(nèi)，中間扒窩，加沸水250克，搓揉成雪花狀，讓熱氣稍散，再加冷水175克拌和搋揉成面團(tuán)。在案板上將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，摘成大小相等的面劑100只，逐個(gè)拍扁，用面杖搟成直徑約12厘米的圓形面皮(中間稍厚、邊緣較薄)。將餡心(約45克)刮入皮中心，用右手稍帶起邊皮立即合攏，在虎口處稍捏緊，使餡心微露口外，皮邊交錯(cuò)折壓，似裙褶狀。

5.將燒賣(mài)生坯放入有草墊的小圓竹籠中，上蒸鍋蒸約4分鐘，見(jiàn)面皮油潤(rùn)、皮不粘手時(shí)即熟。

產(chǎn)品特點(diǎn)：餡心翠綠，筍嫩蝦綠，品一口油潤(rùn)鮮美，野菜飄香。

二、夏季：冬瓜燒賣(mài)

原料配方(制100只)：
用料與薺菜燒賣(mài)基本相同，但用冬瓜(1.75公斤)、木耳(10克)取代薺菜。

制作方法：
1.將冬瓜洗凈，削去外皮，掏凈瓜瓤，切成7毫米厚的薄片，放入鍋內(nèi)加清水煮至五成熟出鍋，放入木桶內(nèi)用冷水浸洗一遍，剁成茸狀裝入布袋，擠去水分。將木耳用水泡發(fā)，擇洗干凈后切碎。

2.其它用料及制作方法同薺菜燒賣(mài)。

產(chǎn)品特點(diǎn)：皮薄色白，餡心清香。

三、秋季：茼蒿燒賣(mài)

原料配方(制100只)：
用料與薺菜燒賣(mài)基本相同，但用茼蒿(1.75公斤)取代薺菜。

制作方法：
1.將茼蒿擇洗干凈，置沸水鍋中燙約2分鐘取出，放入木桶內(nèi)用清水浸洗一遍，切碎后裝入布袋，瀝去水分。

2.其它用料及制作方法同薺菜燒賣(mài)。

產(chǎn)品特點(diǎn)：清香鮮嫩。

四、冬季：蘿卜絲蟹肉燒賣(mài)

原料配方(制100只)：
用料與薺菜燒賣(mài)基本相同，但用紅蘿卜(1.5公斤)、蟹肉(200克)、菜油(100克)和青蒜(50克)取代薺菜，并減少熟豬油(175克)。

制作方法：
1.將蘿卜洗凈，削去葉、莖、刨成絲，置沸水鍋內(nèi)燙熟出鍋，放木桶內(nèi)用清水浸洗一遍，撈出裝入布袋，擠去水分待用。

2.置炒鍋于旺火上，放入菜油，燒沸后將炒鍋移開(kāi)，待油溫降至七成熟時(shí)，倒入蟹肉，再將炒鍋上火，并加熟豬油(125克)，炸炒片刻后出鍋盛盆冷卻，另將青蒜去糧洗凈切碎。

3.其它用料及制作方法同薺菜燒賣(mài)。

產(chǎn)品特點(diǎn)：蟹肉味美，油潤(rùn)鮮嫩。－