甜醬萵苣條
甜醬萵苣條是揚州醬菜中的名品。原料配方：萵苣100千克，鹽20千克，稀醬50千克，原汁甜面醬50千克
制作方法：
1.選料加工：鮮萵苣一般有紫葉和綠葉兩個品種，制作甜醬萵苣條應(yīng)當(dāng)選用秋收綠品種，因為這個品種含水量低，肉質(zhì)豐滿。制做前應(yīng)削去表皮，去掉尾梢和葉子。
2.腌制：經(jīng)上述處理過的萵苣，按100千克原料加鹽10千克的比例分別擺一層萵苣撒一層鹽而腌制，12小時后翻缸，待兩次翻缸后（24小時）撈出放在竹篩上壓擠出水分和鹵汁。
3.復(fù)腌：經(jīng)擠壓后的萵苣還應(yīng)進行第二次腌制（復(fù)腌），復(fù)腌時的加鹽量仍為100千克原料加鹽10千克，12小時后進行翻缸，共翻缸2次后可調(diào)整鹵液使其含鹽達20％左右，這時咸坯可封缸貯存或進行醬制。
4.漂洗：將腌制好的萵苣咸坯，加工成3厘米長、0.8～1厘米寬的條形，放在清水中（每100千克咸坯加水120～150千克）浸泡1～2小時左右，然后疊放起來壓去鹵汁。
5.初醬：經(jīng)初醬后的咸坯可按100千克原料加原汁甜面醬100千克的比例進行復(fù)醬，經(jīng)7～14天后（視氣溫高低及醬的滲透情況而確定）即為成品。
產(chǎn)品特點：呈黃綠顏色，表面面帶有光澤，食之富有濃郁的醬香味和醇香味，萵苣鮮味突出，質(zhì)地脆嫩可口。－