蘇式船點(diǎn)
蘇式船點(diǎn)相傳起源于明代,當(dāng)初采用米粉和面粉捏成各種動(dòng)、植物形象,在游船上作為點(diǎn)心供應(yīng),因而得名。后經(jīng)名師精心研究,專(zhuān)用米粉為原料,制作出的船點(diǎn)精巧玲瓏,既可品嘗,又可觀賞。船點(diǎn)的餡心,甜的有玫瑰、豆沙、糖油、棗泥等。咸的有火腿、蔥油、雞肉等。一般是動(dòng)物品種用咸餡,植物品種用甜餡。原料配方(制荸薺、鸚鵡船點(diǎn)各8只):細(xì)糯米粉100克雞蛋黃12.5克精鹽0.4克細(xì)粳米粉100克可可粉適量味精0.5克紅曲米粉0.4克豬板油40克熟豬油10克黑芝麻16粒綿白糖40克芝麻油10克青菜汁20克熟雞脯肉60克
制作方法:
1.將豬板油、綿白糖放在案板上,一層板油一層糖,疊齊、撳緊,切成細(xì)末,等量捏成8個(gè)團(tuán)。將雞脯肉切末放入盆中,加精鹽、味精、芝麻油(5克)和熟豬油拌合備用。
2.將細(xì)糯米粉、細(xì)粳米粉放在案板上摻勻。先取摻合好的生粉(50克)放入盆內(nèi),倒入沸水20克,用手揉和,留下2.5克(做荸薺芽用)后,加入紅曲米粉(0.3克)揉成粉團(tuán),上籠蒸熟,取出加入生粉(50克)揉勻,從中取出(10克)摻入可可粉揉成醬褐色粉團(tuán),其余摻入較少的可可粉揉成醬紅色。另取生粉(5克)摻入雞蛋黃,揉成黃色粉團(tuán)。再取生粉(45克)加入青菜汁(20克)揉和成團(tuán),上籠蒸熟,取出加生粉(50克)揉勻成綠色粉團(tuán)。
3.制荸薺坯:將醬紅色粉團(tuán)等量摘成8個(gè),逐個(gè)用手搓至表面光滑成圓形,再捏成酒盅形,包入糖豬油餡心(約10克),捏攏后搓成扁圓形的鼓墩狀,上面撳一小窩。取醬褐色粉團(tuán)(留少許做鸚鵡爪用)搓成細(xì)長(zhǎng)條,在每個(gè)鼓墩的中部和上部各繞一圈,成箍。再取少許白色粉團(tuán)和醬褐色粉團(tuán)分別搓成短而細(xì)的嫩芽狀,在每道箍上均勻地插三叢(每叢白色與醬褐色各半),剩余的醬褐色粉團(tuán)和白色粉團(tuán),再分別搓成短而略粗的條(兩頭搓細(xì),約7毫米長(zhǎng))各8小段,交叉成類(lèi)似十字形8個(gè),用小鉗從交叉處鉗起,撳入荸薺上部的小窩中豎直,成荸薺芽狀即成。
制鸚鵡坯:將綠以粉團(tuán)(100克)分成8段,每段在一端面上嵌入一條黃色面團(tuán),用手逐個(gè)撳成皮子,用筷挑入雞脯餡心,略撳緊,收口后捏出鸚鵡的頭頸和身軀,并在頭兩側(cè)分別粘上黑芝麻成眼睛。取微少紅曲米粉加水拌和后,做鸚鵡嘴。再將余下的綠色粉團(tuán)做成8對(duì)翅膀,用模板刻出翅上的羽毛,再將醬褐色粉團(tuán)做成8對(duì)鸚鵡爪,分別用竹筷戳入鸚鵡相應(yīng)的部位,粘緊即成。
4.將荸薺和鸚鵡生坯裝入籠中,上旺火沸水鍋蒸3分鐘取出裝盆,涂上芝麻油5克即成。
產(chǎn)品特點(diǎn):工藝精細(xì),造型別致,色彩鮮艷,形態(tài)逼真,味美可口,是筵席佳點(diǎn)。-