蘇州醬汁肉
醬汁肉是江蘇蘇州名產(chǎn)，以色澤鮮艷，酥潤可口而著稱。每年清明節(jié)前上市，夏至落市，是季節(jié)性產(chǎn)品。原料配方：豬肉100公斤，紹興酒4～5公斤，白糖5公斤，鹽3～3.5公斤，紅曲米1.2公斤，桂皮0.2公斤，大茴香0.2公斤，蔥（打成把）2公斤，生姜0.2公斤
制作方法：
1.原料選擇：選用新鮮有彈性細(xì)皮白肉豬的方肉為原料。皮厚膘薄或膘過厚的肉都不適用，每塊方肉以3.5-5公斤最為適宜。將方肉橫豎切成4厘米見方的小方塊，即為醬汁肉的坯料。1公斤方肉一般切成18～22塊，肥瘦分開放。
2.紅曲米磨成粉，盛入紗布袋內(nèi)，放入缽內(nèi)，倒入沸水，加蓋，待沸水冷卻不燙手時，用手輕搓輕捏，使色素加速溶解，直至袋內(nèi)紅米粉成渣，水發(fā)稠為止，即成紅米水待用。
3.鍋內(nèi)放滿水，用旺火燒沸。先將肥肉的一小半倒入沸水內(nèi)汆1小時左右，約六七成熟時撈出；另外一大半倒入鍋中汆半小時左右撈出。將五花肉一半倒入沸水內(nèi)汆20分鐘左右撈出；另外一半汆10分鐘左右撈出。把汆原料的白湯加鹽3公斤（略有咸味即可），待湯快燒沸時，撇去浮沫，舀入另鍋，留下10公斤左右在原來鍋內(nèi)。
4.取裝水果用的網(wǎng)籃（即竹籮）3只，疊在一起，把蔥、姜、桂皮和裝在布袋里的茴香放于網(wǎng)籃內(nèi)，（桂皮、茴香可用2次）再將豬頭肉3塊（豬臉2塊，下巴肉1塊）放入籃內(nèi)，置網(wǎng)籃于鍋的中間，然后以網(wǎng)籃為中心，在其四周擺滿網(wǎng)籃（一般鍋?zhàn)蛹s6只），其目的是以網(wǎng)藍(lán)為墊底，防止成品粘貼鍋底。將汆10分鐘左右的五花肉均勻地倒入鍋內(nèi)，然后倒入汆20分鐘左右的五花肉，再倒入汆半小時左右的肥肉，最后倒入汆一小時左右的肥肉，不必攤平，自成為寶塔形。下料時因?yàn)橥鹪跓瑴装l(fā)干，故可邊下料，邊燒湯，以不燒干為原則，待原料全部倒入后，舀入白湯，湯須一直放到寶塔形坡底與鍋邊接觸處能看到為止。加蓋用旺火燒開后，加酒4～5公斤，加蓋再燒開后，將紅米汁用小勺均勻地澆在原料上面，務(wù)使所有原料都澆著紅米汁為止，再加蓋蒸煮，看肉色是否是深櫻桃紅色，如果不是，酌量增燒，直至適當(dāng)為止。加蓋燒一個半小時左右以后就須注意掌握火候，如火過旺，則湯燒干而肉未爛，如火過小，則湯不干，肉泡在湯內(nèi)，時間一長，就會使肉泡糊變碎。燒到湯已收干發(fā)稠，肉已開始酥爛時可準(zhǔn)備出鍋，出鍋前將白糖（用糖量的五分之一）均勻地撒在肉上，再加蓋待糖溶化后，就出鍋為成品。出鍋時用尖筷夾起來，一塊塊平攤在盤上晾冷。
5.醬汁的調(diào)制：出鍋后剩下的醬汁加糖3～4公斤，用文火燒，不斷攪拌，以免燒焦貼鍋底。待調(diào)拌至醬汁呈膠狀，能粘貼勺子表面為止，用笊籬過濾裝入容器內(nèi)，以待銷售時添加之用。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：成品為小塊，櫻桃紅色，甜中有咸，入口即化，肥而不膩。
豬的其它部分原料，亦可以仿照醬汁肉的加工方法加工，例如醬汁豬頭肉、沙仁腿肘、醬汁豬尾，醬汁豬舌，醬汁豬爪等等。而且習(xí)慣上一般都是同鍋生產(chǎn)的。－