芝麻酥糖
芝麻酥糖是蘇式酥糖中代表品種之一。以上海高橋麻酥為例，以松酥油潤、香甜適口而暢銷市場，尤其適于老年人食用。原料配方（100公斤芝麻酥糖）：熟標(biāo)準(zhǔn)粉52.5公斤，熟富強粉2.5公斤，黑芝麻3公斤，白砂糖粉33公斤，飴糖22.5公斤，油脂8公斤，芳香劑50克。
制作方法：
1.先將面粉烘熟過篩。
2.黑芝麻經(jīng)過挑選，用清水漂洗干凈，炒熟后軋成醬。
3.熟面粉、芝麻醬加入糖粉充分?jǐn)嚢�，制成酥屑�?/P>
4.飴糖單獨燉熬，供制皮用。
5.制坯：
（1）將飴糖溶解后用兩根木棒攪成糖團(tuán)，放在操作臺上。
（2）用搟筒將飴糖搟成方形長條。
（3）反復(fù)加酥屑、折疊，一層一層，共撒7次，折疊7層。拉長以后，用夾板夾成5.54.5厘米左右的長方形的雙條。
（4）用刀切成寬1.2厘米左右的方塊，切時，要求層次分明，皮芯不分離。
6.包裝：一般分500克盒裝和50克紙包（或小盒裝）兩種，前者每盒約20塊，后者一般裝3塊。故在切的寬度上要根據(jù)包裝要求來掌握。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：制成的酥糖色澤黑白相間，形態(tài)為長方形，螺旋狀，剖面層次在14層左右，層次分明，皮芯緊箍。糖皮略帶脆性，有芝麻的純正香味。回味中有芳香劑的芳香味道。
注意事項：
1.使用的油脂可用以芝麻油、花生油為主的植物油，或純凈的豬油。
2.芝麻酥糖在保管上，要注意防熱防潮，以避免產(chǎn)品還軟，溶化現(xiàn)象。
3.采用黑芝麻是使產(chǎn)品色彩鮮明，如用白芝麻，除色彩不夠鮮明外，在食用上并沒有多大區(qū)別。－