湘城麻餅

蘇州市吳縣湘城鎮(zhèn)老大房茶食店生產(chǎn)的湘城麻餅，皮薄，餡大，有棗，豆風(fēng)味，綿軟甜肥，熱吃最佳，暢銷蘇州、上海等地。

原料配方：
皮面：特制粉20千克熟豬油1.75千克飴糖1.35千克食堿、碳酸氫鈉適量

餡料：炒料粳火粉2.15千克黑棗肉23.75千克赤豆1千克熟豬油3千克糖橙丁1.5千克桂花1.25千克砂糖(其中炒糖棗泥22.5千克，炒糖豆沙29.5千克)52千克糖漬板油丁45千克松子仁1.5千克糖桂花1.25千克芝麻仁20千克

制作方法：
1.漿皮面調(diào)制：先將食堿、堿酸氫鈉，用沸水溶解成溶液，冷卻至常溫后與飴糖、豬油、混合攪拌均勻，加入面粉制成漿皮面團。

2.糖豆沙制備：(1)煮赤豆：將赤豆除去雜質(zhì)，經(jīng)清洗除去泥灰，放入鍋內(nèi)，加水，先旺火煮，后文火煮爛，待赤豆皮裂開，豆肉酥爛，即可起鍋，冷卻后連豆皮粉碎，達到一定的細度后，裝入布袋內(nèi)濾于水分。從營養(yǎng)角度來看，連皮食用比較好。(2)炒豆沙：將砂糖放入鍋內(nèi)，加水加熱，待砂糖充分溶解，再將粉碎好的赤豆沙倒入鍋內(nèi)，混合均勻，先熬煮，后在文火下焙炒，間隙地加入油脂，要經(jīng)常不斷地用鏟刀從鍋底翻動，以防帖鍋焦化。待焙炒至粘膏狀時，加入糖桂花炒勻，即可起鍋，裝入容器備用。

3.糖棗泥制備：(1)蒸棗肉：放在蒸籠內(nèi)或竹蔞內(nèi)蒸透，使棗肉柔軟，冷卻后，用絞肉機絞細。(2)炒棗泥：將配用的砂糖倒入鍋內(nèi)加水加熱，使糖充分溶解，熬煮到一定糖度時，加入絞細的棗泥拌和，文火焙炒，并陸續(xù)添加適量的熟豬油，焙炒至光亮不粘手即成。

4.包餡：可采用兩種包餡方法，一為借皮包餡法：按重量要求，先按扁餅皮，取小塊糖豆沙放在餅皮上撳扁，再放上定量的棗泥、糖漬板油丁、松子仁后由下而上逐步收口，要求皮面包得厚薄均勻，不顯露餡料，虎口收緊；二為分別包餡方法：先將糖棗泥和糖豆沙折疊混合均勻，分塊，撳扁，包進糖漬板油丁和松子仁等，使呈球形，然后再包上餅皮面。

5.將適量的芝麻仁放入上麻盤內(nèi)，灑上適量冷水，使芝麻仁潮潤，然后放入餅坯，開啟上麻機上麻，一面上好后，翻身再上另一面。

6.下盤：將餅坯排入盤內(nèi)，留有空間，以免粘邊。

7.洪烤：面、底火候相同，爐溫300℃，時間約5分鐘左右，呈金黃色即可。

8.冷卻、裝箱：采用自然或機械加速冷卻。該制品含糖、油較高，必須充分冷卻；皮薄餡多，品質(zhì)較軟，裝盒或裝箱不能重疊過多。

質(zhì)量標準：
形態(tài)：外形圓整，厚薄一致，上麻均勻，不跑糖，不漏餡。

色澤：金黃或深黃色、面、底火均勻。

組織：剖面上、下皮面厚薄均勻，糖漬豬油丁、果料分布均勻，麻仁飽滿。天黑點，無油污，無雜質(zhì)。

口味：皮松，餡軟，滋味甜肥，無異味。－