蘇式蜜餞

蘇式蜜餞歷史悠久，產品品種繁多，在我國果品加工工業中占有重要地位。蘇式蜜餞素以選料講究，制作精細，形色別致，風味清雅而聞名中外。產品主要特色是以返砂為主，保持原果本色及原果風味，色、香、味三者俱佳，雖然產品多種多樣，但生產工藝基本一致。

生產原理：蜜餞是以果蔬為原料，以糖為保藏方法的加工制品。利用糖液的高濃度而產生的強大滲透壓，迫使果蔬水分排出，糖液滲透，同時抑止了微生物的生長，使果蔬能保持良好的狀態。再經過合理的配方及各道工藝加工，使果蔬成為各種風味的蘇式蜜餞。

制作方法：
1.揀選分級。為了使蜜餞成品品質的一致，統一糖漬及糖煮的時間，在生產必須嚴加分選，使果品成熟基本一致，果形均勻。同時剔除腐爛變質和畸形蟲害病斑的原料。蘇式蜜餞用的原料一般成熟度要掌握在80～85％（果實），蔬菜如冬瓜必須選用完全成熟的。

2.形狀處理。為了使蜜餞產品造型別致，容易滲透糖液，縮短生產周期，加工前必須對鮮果原料進行整型處理。方法有去皮、表皮破碎、果實切縫、制孔、劃紋等。

3.鹽漬與干制。由于果蔬原料上市集中，容易腐爛變質。特別是在山區果實采收量大，運輸困難，為了避免損失，必須首先采用鹽漬和干制的方法進行處理，使果蔬暫時保藏起來，在加工時再來脫鹽，脫鹽以后用于加工蜜餞。

鹽漬時不同果實用鹽量不同，核果類一般以16％的食鹽腌制，同時加放適量石灰或明礬作硬化劑。腌漬14天左右進行人工干燥或日光干燥。

干制法就是將原料經漂洗處理后，直接利用日光干燥或人工烘制。

4.硬化處理。蘇式蜜餞為了達到返砂的目的，在制作前一般都要進行硬化處理，即使是糖漬蜜餞也要保持韌脆，為此也要進行硬化處理，經過硬化處理后的原料，植物細胞硬化使糖液容易滲透，而且不易煮爛。

在原料硬化處理當中，加放適量的硬化劑是非常重要的。常用的有石灰、明礬、重亞硫酸鈉等。

5.漂洗。原料經鹽漬及硬化處理以后，在糖制加工前還必須進行漂洗，除去原料中的鹽分、二氧化硫、石灰、明礬等成分。否則要影響產品的風味及色澤。

其方法是將原料投入漂水池，用自來水流水漂洗，漂洗時間視產品需要而定。一般以漂清為止。

6.燙漂。糖制品一般都需要進行燙漂，目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。使糖漬或糖煮時可以使糖液容易滲透，二則是保持果實的應有色澤。

方法是視蜜餞品種需要，在沸水中將原料煮7～10分鐘，然后撈起立即冷卻。

7.糖漬。為了使蜜餞達到高濃度糖液飽和，因此在糖煮前必須要有糖漬的過程。

方法是視各種成品需要，按一定配方比例進行一層原料一層糖腌漬（也可以配制波美28°的糖液直接腌漬），時間不等。視各種產品需要而定。

8.糖煮。成品的質量好壞關鍵在于掌握糖煮的操作，目的是使原料充分吸收糖液，使產品達到糖液的飽和，呈透明狀。

方法是將糖漬后的原料放入雙層鍋中煮，加放一定比例的糖液或砂糖。煮制時間不等。有的產品要反復煮制多次。

9.冷卻。產品經糖煮后撈起立即冷卻，表面就出現潔白的糖霜，就成了蘇式蜜餞的產品。－