貽貝（海紅）

貽貝大連人稱“海紅”，營養豐富，味道鮮美，蛋白質含量高，素有“海中雞蛋”之稱，大連沿海大量養殖，過去鮮品除供當地居民食用外，大部份加工成海紅干，即“淡菜”，銷往全國各地，淡菜味咸，不及鮮海紅鮮美，且口感差，但對內地居民來說，能品嘗到這種海物，也算是有口福。

近年來，由于制冷技術的進步，超市的興起及居民電冰箱的普及，促進冷凍食品有了長足的發展。最近，市場上出現了冷凍調整食品系列。它的特點是通過原料調味、冷凍、包裝等工藝，能較長時間保存食品的色、香、味，并具有食用方便，耐貯藏等優點，深受消費者的喜愛。今介紹兩款冷凍貽貝調理食品。

一、貽貝串
工藝流程：貽貝原料→清洗→蒸煮→出肉→去足絲附著物→漂洗→濾水→成串→裹外衣、粘椰絲→包裝→速凍→冷藏→成品。
操作要點：
1.蒸煮：采用100℃左右的蒸汽，時間10～15秒。注意蒸煮后應立即用冷水或自來水冷卻降溫，防止蒸發干耗，以使貽貝肉濕潤并保持較好的彈性。
2.漂洗：濾水、出肉時，應注意將足絲及附著物擇凈、去泥沙。在調味前用自來水漂洗2～3次，然后濾水待用。
3.調味：調味料主要有鹽、糖、味精、沙茶辣、胡椒粉、酒、醋。也可根據客戶的要求對配方進行調整。
4.成串：貽貝肉經過調味腌漬后，用洗凈、滅菌的竹簽穿成串，每串根據個體大小一般3～5個。
5.裹外衣、粘椰絲：貽貝肉穿成后即可裹外衣，粘椰絲。注意要裹得均勻，粘得均勻。
6.速凍、冷藏：凍結溫度要求在－26℃，6小時內凍至中心溫度－18℃以下。迅速移入冷藏庫中冷藏，溫度要求在－18℃以下。保質期為9個月以上，注意在運輸、流通、配送過程中保持均衡的溫度。

冷凍貽貝串口感爽嫩，味甜酸、微辣，為佐酒佳品，亦是美味小食品。

二、包餡貽貝
工藝流程：
包餡→擦殼→凝膠→包裝→速凍→冷藏→成品。
操作要點：
1.貽貝前處理：與貽貝串相同，分蒸煮出肉、去足絲、漂洗步驟。出肉時，注意不要將左右兩殼連接處分開。
2.貽貝殼挑選：選擇大小相仿、左右兩殼相連的貽貝殼，用自來水再沖洗一次，洗凈殼內泥沙。
3.包餡：首先在放入一個貽貝肉，然后用小匙舀擂潰好的魚糜餡料填入殼中（填餡時應填得飽滿些，異略有余富）。餡填好后將左右兩殼合緊，擠出多余餡料，并將它去掉，最后用干凈紗布擦凈殼面餡料。
4.凝膠：將包好的貽貝粒在一定溫度下凝膠，凝膠溫度隨魚糜的種類而定，凝膠的時間應根據貽貝粒的大小而定。
5.速凍、冷藏：凍結溫度控制在－26℃以下，要求在6小時內凍至中心溫度－18℃以下，迅速進入冷藏庫內冷藏，要求溫度在－18℃以下，保質期為9個月，注意在產品運輸、流通和配送過程中保持－18℃均衡溫度。
冷凍包餡貽貝既有貽貝味，又有魚糜味，兩鮮合一，味極鮮。