干菜選用小竅門(組圖)
銀耳：不同質(zhì)量的銀耳感官差異很大：優(yōu)質(zhì)銀耳干燥，色澤潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無蒂頭，無雜質(zhì)；普通銀耳色白而略帶米黃色，整朵，肉略薄，直徑1.3厘米以上，無蒂頭，無雜質(zhì)；較差銀耳色白或帶米黃色，但不干燥，肉薄，有斑點，帶蒂頭，有雜質(zhì)，朵形不正，直徑1.3厘米以下。銀耳的本色應(yīng)該是普通的白色，根部淡黃，味道表現(xiàn)為無味或略帶土腥味；而用二氧化硫熏制的銀耳卻是黃白異常分明，看上去是雪白和特黃的對比，味道表現(xiàn)為刺激性氣味。
黃花菜：選購時，一用眼睛觀察，正常的黃花菜顏色是金黃色或棕黃色的，而經(jīng)過硫磺熏制后的黃花菜是嫩黃色，比正常的黃花菜顏色淡；正常的黃花菜顏色是均勻的，而熏制過的黃花菜的顏色是不均勻的。二用鼻子聞，正常的黃花菜應(yīng)該具有黃花菜自身的香味，沒有其他的氣味，而熏制過的黃花菜有刺激性的氣味。三用手成把握緊黃花菜，松手后，菜能自動散開恢復(fù)原形的，說明菜身干，質(zhì)量好；如果手捏成把，松手后仍成團(tuán)形的，不能恢復(fù)原狀的，說明菜濕，含水分高，容易長霉。
筍干：質(zhì)量優(yōu)劣鑒別首先看色澤，如呈黃白色或棕黃色，具有光澤的為上品，色澤暗黃的為中品，色澤醬褐的為下品。其次看筍體，短粗，體態(tài)肥厚，筍節(jié)緊密，紋路淺細(xì)，質(zhì)地嫩脆，長度在30厘米以下的為上品，長度超過30厘米，根部就顯得大而老，纖維就多而粗，筍節(jié)亦長，質(zhì)地就老。當(dāng)筍干含水量在14%以下，手握筍干折之即斷，并有響聲的，說明濕度適中；如果折而不斷，或折斷無脆聲的，說明筍干水分大。有些筍干由于水分較大，在存放期間，容易長出大片白霉，有的是蟲蛀洞眼，則品質(zhì)差。