牛羊豬肉你會(huì)選嗎

牛肉

牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無(wú)脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結(jié)實(shí)柔細(xì)、油潤(rùn) ，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，質(zhì)量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細(xì)柔松弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及鮮味遠(yuǎn)不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌內(nèi)較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無(wú)脂肪，只肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而松弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，干燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質(zhì)差，不如黃牛肉。按烹調(diào)的需要，牛肉 除頭、尾、蹄及下肢以外，分為16個(gè)部位。

1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規(guī)則，韌性強(qiáng)。適于制餡。

2、短腦在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜。適于制餡。

3、上腦位于短腦后邊，脊骨兩側(cè)，外層紅白相間，韌性較強(qiáng)，里層色紅如里脊，質(zhì)地較嫩。適于熘、炒和餡。

4、哈利巴包著扇形骨的肉，外面包著一層堅(jiān)硬的筋膜，里面筋肉相連，結(jié)締組織多。適于燉、燜等。

5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉稱(chēng)前腱，后腿肉稱(chēng)后腱，筋肉相同呈花形。適于燉、燜、醬等。

6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是

脂肪，一面是紅色精內(nèi)，纖維粗。適于熘、扒、燒等。

7、肋條位于肋條骨上的肉，肉層較薄，質(zhì)地較嫩。適于清蒸、清燉及制餡。

8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大，彈性強(qiáng)。適于清燉。

9、腰窩兩條后腿前，緊靠弓扣后的腹肉。筋肉相連，適于燒、燉等。

10、外脊上腦后中脊骨兩側(cè)的肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，可切片、丁、絲、適于熘、炒、炸、烹、爆等。

11、里脊脊骨里面的一條瘦肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，適于滑炒、滑熘、軟炸等。

12、榔頭肉包著后腿骨的肉，形如榔頭。肉質(zhì)較嫩，是切肉絲的婦原料，適于熘、炒、炸、烹等。

13、底板肉兩側(cè)臀部上的長(zhǎng)方形肉。上部肉質(zhì)較嫩，下部連著黃瓜條，肉質(zhì)較老，適于做鍋包肉。

14、三岔肉又稱(chēng)米龍。臀部上側(cè)靠近腰椎的肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，適于熘、炒、炸、烹等。

15、黃瓜肉連著底板肉的長(zhǎng)圓形內(nèi)。肉質(zhì)較老，適于焦熘、炸烹等。

16、仔蓋即臀尖上的肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，宜切丁、片、絲，適于滑炒、醬爆等。

羊肉

羊肉是家庭經(jīng)常食用的肉品之一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。羊肉主要有新鮮、不新鮮和變質(zhì)之區(qū)分，也有羊齡大小之別。挑選時(shí)，應(yīng)在羊肉的顏色、彈性、粘度以及氣味上加以鑒別。

羊肉的顏色一般呈暗紅色，脂肪為白色，肌肉纖維細(xì)軟，膻味較重，但綿羊肉與 山羊肉還是有區(qū)別的。綿羊肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，顏色暗紅，肉纖維細(xì)而軟，肌肉很少夾 雜脂肪。經(jīng)過(guò)育肥的綿羊，肌肉中夾有白色脂肪。山羊肉的色澤較綿羊肉淺，呈 較淡的暗紅色。皮下脂肪稀少，但在腹部卻積貯較多的脂肪。不論肌肉或脂肪均 有山羊特有的膻味，肉質(zhì)不如綿羊。按著烹調(diào)的需要，羊肉除頭、蹄以外，一般 分為13個(gè)部位。

1、脖頸即脖頸肉。質(zhì)地老，筋多，韌性大。適于燒、燉及制餡。

2、上腦位于脖頸后、脊骨兩側(cè)、肋條前。質(zhì)地較嫩，適于熘、炒、氽等。

3、肋條即連著肋骨的肉。外覆一層層薄膜，肥瘦很合，質(zhì)地松軟。適于扒、 燒、燜和制餡等。

4、哈利巴包著前腿上端棒子骨的肉。筋肉相連，質(zhì)地較老，適于燉、燜、燒 等。

5、外脊脊骨兩側(cè)的肉。纖維細(xì)短，質(zhì)地軟嫩。適于熘、炒、煎、爆等。

6、胸口脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少，無(wú)筋。適于燒、燜、扒等。

7、里脊緊靠脊骨后側(cè)的小長(zhǎng)條肉。纖維細(xì)長(zhǎng)，質(zhì)地軟嫩。適于熘、炒、炸、 煎等。

8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一層夾筋，肥瘦各半。適于炒、爆等。

9、磨檔即尾下臀部上的肉。質(zhì)地松軟，適于爆、炒、炸、烤等。

10、黃瓜條(包括底板)磨檔前端，三岔下端。質(zhì)地較老，適于炸、爆等。

11、腰窩后腹部，后腿前。肥瘦夾雜，有筋膜。適于燉、扒等。

12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的稱(chēng)前錘子，后腿上的稱(chēng)腱子。肉中夾筋 ，筋肉相連，適于醬制。

13、羊尾綿羊尾全是

脂肪，肥嫩濃香，膻味較重，適于炸和拔絲。

豬肉

據(jù)韓國(guó)媒體近日?qǐng)?bào)道，韓國(guó)家庭主婦們?cè)谫I(mǎi)豬肉的時(shí)候，越來(lái)越重視不同部位的肉在營(yíng)養(yǎng)和口感上的差別了。在國(guó)內(nèi)，很多人買(mǎi)肉也會(huì)精挑細(xì)揀。不過(guò)，豬肉的種類(lèi)之多，讓我 們難以一時(shí)分清，在這里做一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹，可以幫大家了解豬肉到底應(yīng)該怎么挑選。

豬肉毛色有純黑、純白、醬紅、或黑白混雜等。我國(guó)豬的優(yōu)良品種有哈白、金華、柯東、大花白、北京黑、上海白、約克夏、蘇白、巴克夏等多種。味香醇，食用方法廣泛，可分割加工成多種風(fēng)味食品和佳肴。

按著烹調(diào)的需要，豬肉除去頭、蹄(爪)、尾外，一般分為以下14個(gè)部位

1、血脖即耳至肩胛骨前頸肉，呈條形，肥瘦相同，韌性強(qiáng)。適于做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。

2、鷹嘴位于血脖后、前腿骨上部的一塊方形肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，前半部適于做酥肉，切肉絲、肉片，后半部適于做櫻桃肉、過(guò)油肉、炸肉段、熘炒菜等。

3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包著扇形骨)，質(zhì)老筋多。適于燜、燉、醬、紅燒等。

4、里脊又稱(chēng)小里脊。位于腰子到分水骨之間的一長(zhǎng)條肉，一頭稍細(xì)，肉色發(fā)紅。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊，適于熘、炒、炸等。

5、通脊又稱(chēng)外脊。位于脊椎骨外與脊椎骨平行的一長(zhǎng)條肉。肉色發(fā)白，肉質(zhì)細(xì)嫩。適于滑熘、軟炸及制茸泥等。

6、底板肉后腿骨下部，緊貼臀部肉皮的一塊長(zhǎng)方形肉，一端厚，一端薄，肉質(zhì)較老。適于做鍋爆肉、清醬肉和切肉絲等。

7、三岔位于胯骨與椎骨之間的一塊三角形肉，肉質(zhì)比較嫩。適于做熘、炒菜及切肉絲、肉片等。

8、臀尖緊貼坐臀上的肉，淺紅色，肉質(zhì)細(xì)嫩。適于做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。

9、拳頭肉又稱(chēng)榔頭肉。包著后腿棒子骨的瘦肉，圓形似拳頭。肉質(zhì)細(xì)嫩。適于切肉絲、肉片和做炸、熘菜等。

10、黃瓜肉緊靠底板肉的一條長(zhǎng)圓形內(nèi)，形似黃瓜，質(zhì)地較老，適于切肉絲。

11、腰窩后腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉，肥瘦相連，肉層較薄。適于燉、燜、炒等。

12、羅脊肉連著豬板油的一圈瘦肉，外面包一層脂皮。適于燉、燜或制餡。

13：五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相間呈五花三層狀，肋條部分較好稱(chēng)為上五花，又叫硬肋，沒(méi)有肋條部分較差稱(chēng)為下五花，又叫軟肋。上五花適于片白肉，下五花適于燉、燜及制餡。

14、肘子南方稱(chēng)蹄膀，即腿肉。結(jié)締組織多，質(zhì)地硬韌，適于醬、燜、煮等。