抗戰(zhàn)硝煙中的成都“快餐”
抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期,日寇飛機(jī)頻繁轟炸成都,市中心的東大街、鹽市口、少城公園一帶,每每淪為一片火海,人員傷亡慘重。市民一聽到空襲警報(bào)就十分恐慌,各家各戶都忙著手提背負(fù)裝有貴重物品的皮箱、背簍、竹籃,疏散到郊外的竹林樹叢、河畔溪邊、農(nóng)舍小院。只有警報(bào)解除后,才又陸續(xù)返回城中。那時(shí),成都四郊還是一望無垠的鄉(xiāng)村。一出城便是溝渠縱橫的萬(wàn)頃良田,田埂土塍上間雜著桑樹、榿樹、皂角樹等。墳山土丘則松柏居多,百草豐茂。清清的錦江水泛著波光,恰似一條玉帶,兩岸楊柳依依,密布著一人多高的蘆葦。青瓦小院的農(nóng)舍被一叢叢翠竹林盤掩映著,這正是躲避空襲藏身的理想之地。
郊外既然是藏身的絕好之地,人流量就大,可這時(shí)吃飯卻成了大問題,阡陌密布的田疇上連幺店子也尋不著幾家。于是一些精明的生意人便抓住商機(jī),花少量租金在碾坊旁、林盤中、河渠畔、墳壩處搭起了一些簡(jiǎn)易席棚,置辦幾套簡(jiǎn)易桌凳,辦起了價(jià)廉便捷的小吃店,供應(yīng)各種面食、葷素鹵菜、酸辣粉、冒結(jié)子肥腸粉、茶葉蛋、醪糟蛋、湯圓、河水豆花、春卷、包谷粑、紅苕餅等食品,以滿足躲空襲人群的飲食需求。
遐邇聞名的“洞子口涼粉”創(chuàng)始人趙金山1883年——1953年,那時(shí)在老南門大橋邊開了一家“洞子口趙涼粉”店,專營(yíng)黃、白涼粉和煮涼粉、蕎涼粉以及素椒涼面、雞絲涼面、甜水面等小吃,大受疏散市民的歡迎。
南大街口有家“章鍋魁”,其店主的生意做得更妙。空襲前他先將鍋魁做好,再買回皇城壩的涼拌肺片或大頭菜絲。警報(bào)響后,全家四口齊出動(dòng),在武侯祠柏木林一帶叫賣,這樣既躲了空襲,又做了買賣。“章鍋魁”為人忠厚,鍋魁夾菜旺實(shí),價(jià)格公道,小孩吃一個(gè)管飽,大人吃一個(gè)也可以對(duì)付幾個(gè)時(shí)辰,故每次帶去的鍋魁總是很快就被一搶而空。
六十年前風(fēng)靡成都的“蘇坡橋酥皮麻餅”,當(dāng)時(shí)也在草堂寺、龍爪堰一帶吆喝叫賣。該餅皮薄酥香,餡多松軟,甜而不膩,且無須生火就可飽餐一頓,令市民趨之若鶩。
武侯祠那時(shí)還是一座道教廟宇,不收門票,進(jìn)出自由。迷信的人認(rèn)為此處風(fēng)水好,有神機(jī)妙算、羽扇綸巾的諸葛軍師庇佑,日寇飛機(jī)看不見,炸不著,故到此處躲空襲的人很多。由于這些有利條件,就連當(dāng)?shù)剞r(nóng)民也沾了光,他們一聽到警報(bào)聲,就忙著煮飯炒菜。飯熟后,用刀劃成若干塊,每塊約重半斤,俗稱“牙牙飯”,屆時(shí)供應(yīng)給避難的市民。
有些農(nóng)民還捕魚撈蝦,將小魚小蝦洗凈后曬干或炕干,油炸后撒上椒鹽,讓疏散者在蘆葦叢中、竹林樹蔭下吃香香。大蝦則去殼擠出蝦仁,洗凈剁細(xì),做成南蝦包子、明蝦燒麥等小吃;大魚則洗凈后對(duì)剖,做成豆瓣魚、泡菜魚等菜肴,當(dāng)然這一類大菜只可能供應(yīng)給那些有錢人食用。
劉湘墓園旁的郭家林子,有一位曾在浙江當(dāng)過縣府科員,后逃難入川的下江人下江人是舊時(shí)泛指長(zhǎng)江三峽以下流域的外省人,他在這里搭了間席棚,棚頂上撒些雜草和樹枝作掩護(hù),棚后放置一排沙缸,用以澄清渠水煮面。此人的抻面技藝高超,揉面時(shí)摻以細(xì)鹽和花椒水,將面搟薄后,每斤要切三百多刀,面細(xì)得來宛若銀絲,下入沸水鍋中一燙即熟,起鍋撈入碗中后,再澆上頭天晚上炒制的三鮮、肉絲、炸醬、蝦羹等臊子,撒上胡椒粉和蔥花,其味鮮美無比,令人大飽口福。后來,這位先生又跟成都本地人學(xué)會(huì)了烤白面鍋魁,避難的人吃一碗面啃一個(gè)鍋魁,更能耐餓。再后,他又推出了鍋魁夾小籠牛肉、雞絲涼面和鹵肉三絲,他也由此名噪一時(shí)。
就這樣,在日軍空襲轟炸的隆隆聲中,成都涌現(xiàn)出一批制作“抗戰(zhàn)快餐”的烹飪能手。其中有些人努力鉆研,精心斟酌,不僅操練出了蒸、煎、烤、炒、炸、熗、燒、熏、拌等十八般廚藝,而且還逐漸形成了自己的風(fēng)味特色,生意越做越好,最終成為地方名小吃。
1982年,抗戰(zhàn)期間曾任成都《新民報(bào)》副刊編輯的蕭軍先生1907—1987年舊地重游,一下飛機(jī)就請(qǐng)接待人員快把他帶到“洞子口涼粉”店,到了店里一坐下,他便狼吞虎咽地吃了四碗香辣味濃的甜水面。他邊吃還邊向陪同的人講述抗戰(zhàn)躲空襲時(shí)發(fā)生的事。他最后說了一句:那時(shí)中午如能有碗滑爽適口的甜水面吃,就算很不錯(cuò)了。