別把川菜炒煳了

   最近，在川菜的家鄉以媒體為平臺，掀起了一次大“炒”川菜的熱潮。什么要打造川菜王國啦，要在全球建立川菜連鎖啦，四川人要給全世界的人煮飯啦，等等。一時間，四川的餐飲界人士群情激昂，政府官員們也熱情高漲，經濟界人士展開討論，甚至連一些老外也伸出了歡迎的臂膀。川菜突然間就好像被放進了一口大炒鍋里，你炒一鏟子，他炒一鏟子，每天只要你一翻開報紙，立刻就可以感覺到陣陣滾燙的麻辣味撲面而來。不過，我倒覺得這炒作出來的川菜“麻辣”有余，鮮香不足，并且還帶著一大股“煳”味。
    如今是市場經濟，川菜即使沒有今天這樣的大炒作，其招牌也早已掛在了全國各地的大街小巷。就是在國外，各種各樣的川菜館也不在少數。甚至走進國外的任何一家中餐館，菜單上都大多寫有“麻婆豆腐”等川菜的名字。但是，你可千萬別指望這“麻婆豆腐”能在外面弘揚四川的飲食文化，因為這用番茄醬燒出來的豆腐，早就成了川菜的“叛徒”、“異類”。幾年前，我在意大利的一家中餐館就吃到過這種不倫不類的“麻婆豆腐”，開始我還以為是廚師的廚藝不精，結果等廚師出來用地道的四川話告訴我——他出國前就是四川某大賓館的名師，并重新給我這個四川老鄉端上來一份地道的“麻婆豆腐”時，我才知道，這身居他鄉的“麻婆豆腐”在異國的飲食習俗面前，若是不低下它那高貴的頭，恐怕早就遭遇掃地出門的結局了。
    川菜是什么﹖川菜就是四川人民千百年來形成的飲食習慣，也可以認為就是四川人民的飲食文化。同樣的道理，每一個國家和地區，每一個民族和人群，都有著各自的飲食習慣和飲食文化。遠的不說，川菜就是到了我國的北方，其麻辣的烈性也足以令北方人膽怯，因此“盆地”之外舍川菜而就餃子的大有人在。我也常接待外國朋友，其中也不乏喜愛川菜之人，但在他們連吃兩頓以后，川菜的麻辣和重油也會讓他們卻步。對此可能有人會說，那是你不會點菜嘛，咱們川菜中不是也有許多清淡的菜品嗎﹖的確，川菜中是有不少清淡的菜，殊不知麻辣火爆正是川菜的主要特點，它代表了川人熱情奔放的性格，這一點其實早已被人們所普遍認同。川菜若是離開了麻辣，肯定也就失去了魅力。試問，“開水白菜”、“紅燒什錦”能比粵菜的“紅燉明鮑”，閩菜的“佛跳墻”更吸引人嗎﹖
    既然川菜離開了麻辣就不算正宗，而正宗的川菜離開了市場又難以維系，那么我們就必須先找準川菜的市場。雖然俗話說民以食為天，但是天下吃飯的人卻并不見得個個都會去吃川菜。蘿卜白菜，各有所愛。事實上，川菜出了四川只能起到一種給當地餐飲市場補缺的作用，而不能成為當地餐飲市場的主體。那種恨不得把川菜的大旗插遍全球，讓全世界人民團結起來大啖川菜的想法，只能是一廂情愿。毫無疑問，川菜最大的陣地還是在四川，但川菜作為四川的招牌，在給外地餐飲市場補缺的同時，仍然需要積極地宣傳和推廣，只是我們應該好好地研究一下怎樣去宣傳和推廣，而不應該簡單地把這種宣傳和推廣當成是一場轟轟烈烈的運動。  
 　     一天我們會自己把川菜給炒煳了。      
    首先，餐飲界的老板們大可不必去跟著媒體炒作川菜，甚至策劃打造什么川菜王國。與其不顧自身條件沖出去搞連鎖，倒不如好好琢磨一下當前怎樣先練內功，把川菜產業的基礎打造好。西部大開發給我們四川提供了一個大好機會，那些南來北往的中外客人都有可能成為弘揚川菜的宣傳員。但如果站在川菜前沿的餐館老板們不去狠抓自己企業的經營管理和技術質量，不在誠實守信上下些功夫，那么一盤劣質的川菜，一次價高質差的買賣，就必然會給川菜甚至四川人的形象帶來極大的損害。
    其次，我們媒體在川菜的宣傳推廣和造市方面不能違背現實，不能搞短平快。四川人自古吃川菜，即使媒體不宣傳，巴山蜀水也是當然的川菜王國，完全用不著打造，最多也就是打磨打磨而已。
    中央電視臺有一個《天天飲食》欄目，深受廣大觀眾的喜愛�？墒亲鳛榇ú送鯂�的四川，卻沒有這樣一個能在全國產生影響的川菜文化欄目。我認為，四川的某些電視臺與其去人云亦云地追逐潮流搞什么模仿秀，倒不如以川菜為切入點，打造一個在全國都有影響的飲食綜藝節目。
    再則，宣傳和推廣川菜，還需要各個餐飲邊緣企業的共同努力�？v觀全國上下，吃辣者并非四川一省，還有湖南人不怕辣，貴州人辣不怕等等�？墒侨思也慌吕痹谌珖�推出了“鳳辣子”，辣不怕在全國推出了“老干媽”，而咱們四川人又推出了什么呢﹖現代人的生活節奏在加快，對快餐食品的需求量也在日益加大。這兩年，四川的食品企業相繼推出了一些快餐食品，如麻辣粉絲、肥腸粉什么的，也有企業嘗試把川菜的一些品種推向全國。但總的來說，這方面還做得很不夠。好在最近聽說四川有個叫李鼎巍的企業家，在推出了四川傳統的泡菜后，又在積極地打造川菜大廚房。他在四川建立起了全國最大的微波爐食品廠，買下了“陳麻婆豆腐”的招牌用于工業化生產，將原汁原味的麻婆豆腐做成了微波食品，并推向全國和國外。據說他還將一些川菜名菜都進行了標準化設計，讓一流川菜廚師的手藝變成了價廉物美的微波食品，讓各地的消費者花不了多少錢就能夠品嘗到地道的川菜。他的做法雖說是一種純粹的商業行為，但我倒是認為，他做了一件比媒體炒作川菜更為實在的事情。
    最后我還得說，“打磨”川菜真的還需要我們去認真研究，還必須精工細做，而且一定要把握好火候，否則指不定哪。