辣椒的藝術(shù)
說起川菜，腦子里最先想到的就是——辣椒。其實，辣味只占了川菜中的一小部分，只是在川菜中，辣椒的運用，已經(jīng)到了一種烹調(diào)藝術(shù)的高度。單單說最普通的辣椒面，看似簡單，其實內(nèi)容豐富。四川地區(qū)主要出產(chǎn)的辣椒有兩種；一種是很辣的“朝天椒”，一種是不太辣的“二荊條”（當(dāng)然，辣和不辣是用四川人的標(biāo)準(zhǔn)，諸位千萬別上當(dāng)）。一般做辣椒面，就是用這兩種辣椒，這兩種所占的比例，就決定了辣的程度。
舉個例子，紅油雞塊，這道家常菜，據(jù)說講究的店鋪，作料就要用18種，其中辣椒就5、6種。案臺上壇壇罐罐一大堆，讓人肅然起敬。
大師傅手起刀落，一只雞碎尸萬段；手持小勺，在壇壇罐罐間如穿花蝴蝶，左一勺右一勺，看得人眼花繚亂，全然忘了自己已經(jīng)口水長流。一般作菜用的辣椒分：干辣椒、鮮辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒段、辣椒油、青辣椒、紅辣椒……做什么菜，該用什么辣椒，辣到什么程度，那是萬萬不能含糊的。雖然歸根結(jié)底一個“辣”味，可如果不懂這些規(guī)矩，就象吃西餐用錯了刀叉，即使吃到了嘴里，也不免被人笑話。