川菜中的清涼世界

  若是要依這個題目寫出一篇上好文章，恐怕需于盛夏時日，在山林古寺的千年松柏之下，就著素筍幾片，飲清酒幾杯，松濤入耳，翠綠入心……至少，也該是在農家小院，有修竹幾籠，清溪一條，遠離與自己糾纏不清的滾滾紅塵。然而，賣文吃飯的人，何處尋得那份高雅飄逸的閑地、閑時、閑情？惟一可做之事，便是在自己的心中刨根問底，從早已混濁不堪的身心中，尋出一絲尚未泯滅的清靈，憑著它，與菜肴中這片自自然然的清涼世界把手而談。
    好酒的人，大都喜歡涼菜。熱氣騰騰一大盆，固然有大碗喝酒、大塊吃肉的豪氣，但像我這樣的人，說到底是一個胃嬌肝子弱的書生，雖然有時我也像江湖兒女一般，喝得昏天黑地才感痛快，結果只有一個，那就是兩三天中，說起酒，就覺得它是一個敵人，雖然心底里我還是愛它的。因此，二三好友，幾杯薄酒，除了靠那古往今來的秦淮舊事下酒以外，還能在嘴里細細咀嚼的，也就是那幾碟合口入味的涼菜了。
    大凡堂面像樣的館子，都有一個涼菜部，有一個或幾個專職的涼菜師傅。親朋好友，請客吃飯，只要算得上是個席面，一溜子先擺上來的，肯定是幾碟幾盤的涼菜。涼菜是個大行當，川菜菜系中就有近千個品種。我從來沒有專門學過廚藝，即使會做幾個菜，那也完全是生活使然。因此，叫我按席譜的要求幾葷幾素配成席面，那我多半不會，也不喜歡。況且，席面上的冷盤有寓意的講究及花色擺置的要求，當然還需考量相互之間的搭配，總而言之，這里邊的學問是我一篇小文章所無法承載的。我曾經見過江南席桌上的冷盤，那份精致細微，讓我不吃也倒抽了一口冷氣，我這三大五粗的手藝，若是真給那做冷盤的師傅打下手，恐怕除了添亂，就不會別的了。
    但是，誰也不可能天天去奢侈那樣的涼菜，甚至誰也不會為吃幾碟涼菜而專門下館子。就算是年輕的時候放浪不羈，連一副胃都是野的，但人總是要回家的吧，回家后總是要吃老婆或者保姆做的家常菜吧。家里做菜，雖然無需過分講究排場和形式，但合口入味仍然是需要的，特別是涼菜，因為它的烹制并不復雜，這就更是要求做菜的人在火候、味道上拿捏好分寸。我覺得，涼菜的精髓就在一個涼字上，不動煙火、不沾葷腥者，固然是涼菜中的高人隱士；而褪盡煙火氣息，融化葷腥滋味，在隨意自然中體現出涼味的內蘊，那才是清涼一碟中會心一笑的禪機。
    川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。
    還有一種煉制紅油的方法，更有家常和鄉土的風味。主料是新鮮的紅辣椒，最好也是前面提過的三種辣椒比例配置。鮮紅辣椒去蒂洗凈，晾干水氣，剁成椒茸，然后按4∶1的比例，加入干辣椒面攪勻。再按辣椒一成、菜油兩成的比例單獨煉制菜油。當菜油已有七八成油溫時，把鍋端離火口，放入蔥頭、姜塊、花椒炸香，待除去生油味以后，也把這些香料撈出不用。等到油溫降至六成左右時，將油緩緩傾入盛有椒茸的盆中。待浸泡了一夜以后，潷出紅油（剩下的辣椒茸可盛瓶備作碟料用）。這樣煉出的紅油，色澤紅艷，香辣誘人，而且辣味醇和深厚，特殊的鮮辣椒氣息，更使所做涼菜保持色形的鮮靈。我見過很多人拌菜，油辣子面蓋了一層，吃在嘴里，辣椒面渣子塞齒貼舌，即使味道還可以，然而因口中感覺不爽，故始終難以認可這些人煉制出的紅油。
    大多葷腥之物做涼菜，往往需要紅油亮色起味，以掩去腥臊。如紅油雞片、紅油肚條、紅油耳絲，著名的二姐兔丁，更是要用紅油與豆瓣、豆豉聯手營造。用紅油作底當家的餐館在四川還有很多，像成都過去的市美軒，它的蒜泥白肉可稱一絕，除了選料精到、刀工講究、蒜香味濃郁之外，所煉制的紅油也頗有特點。我在很多館子都點過這份菜，可很少有能與市美軒一比的。市美軒座落在成都華興街上，它的對面是出過許多川劇名角的悅來劇場，側面是百年老店盤��市，隔壁是從前商貿繁華的勸業場。說起華興街，那還真是一個有趣的地方，全城無人不知的華興煎蛋面就發源于此。而那里一家接一家的燒菜館，雖然簡陋狹小，登不了大雅之堂，但是對于我這種時常囊中羞澀的文人來說，卻是可以呼朋喚友喝臺小酒的好去處。這是否是在說涼菜的題外話了？
    再說蒜泥白肉吧，不過先還得讓我講講其中的一個關鍵：肉煮好以后，不能像做回鍋肉那樣立即把肉從湯里撈出來，而是一定要讓肉浸在原湯里，并且要讓它慢慢地溫涼，這樣才能保證切出的肉片潤滑香軟。
    葷菜涼吃，最徹底的當數凍類菜肴了。炎炎盛夏之時，一碟冰清玉潔般的水晶皮凍或者一碟香氣濃郁的魚鱗凍，都是叫人胃口按捺不住的可物。有時買回一兩斤豬肉做丸子湯，肉皮常常不知何用，殊不知它正是做皮凍的好材料。把肉皮刮洗干凈，放入滾水鍋中稍煮一會兒，撈出晾涼，刮去油脂，切成細條，然后再放入清水鍋中熬煮，同時放入姜片和蔥節，也可根據自己的口味，酌情加入花椒、大料等香料。在平時，我最愛做果香或花香皮凍，果香選陳皮丁、或橘皮丁、或蘋果丁，花香則選擇桂花、菊花、槐花等等。熬湯時，將果皮或果丁、或干花放進鍋里，小火熬兩個小時，待湯汁濃稠時，用紗布過濾出湯汁，使其清澈明亮，再加入適量的鹽、雞精等，待湯汁晾涼即放進冰箱冷凍，最后用水果刀改成小方條，盛碟而出，佐餐下酒，直叫人在夏日悶暑中，感謝這疊小品帶來的清涼與鮮美。
    做魚鱗凍的方法也基本如此。平時吃魚，魚鱗全被當成廢物丟棄了。其實，那才是一條魚身上最好的東西，味道之美，營養之豐富，魚身上無處可比。家中常吃鯉魚，魚洗凈后，細心刮下魚鱗，剪下魚鰭，用開水漂洗，再用料酒、精鹽碼味除腥幾分鐘，然后沖洗干凈，置坦盆中并倒進清水，加入姜末、蔥節上籠清蒸，大約蒸兩個小時，待湯汁黏稠后，用紗布濾出，加入精鹽和雞精攪勻，晾涼后入冰箱冷凝，然后改刀成條，入碟上桌。這時你放眼看去，晶瑩剔透；入得口來，滿嘴鮮香。            
   用葷腥之物做清涼之菜，有很多種方法。大凡腌臘、醬鹵、酥炸、糟泡、熏凍、熗卷出來的，都可以冷盤待之，但最基本的方法還是涼拌。葷菜用浸泡方法制作的菜品，除了泡椒耳片、泡椒鳳爪以外，我最欣賞的還是跳水牛肉。無筋無油的黃牛肉鹵制之后，切成薄片，再用涼開水稀釋鹵水汁，加精鹽、姜米、蔥節、花椒、醪糟汁等調和成味汁。最要緊的是，用較多的新鮮小紅米椒切成顆粒再放進味汁中，隨后把切好的鹵牛肉片浸泡其中，再加蓋密封8個小時以上，上桌前加入芹菜顆粒，還可將藕片或青筍段焯水碼味后，泡入味汁中墊底。這道菜把鹵香與腌泡結合在一起，同時還保留了鮮椒的清辣，故稱得上是川味涼菜中的神來之筆。以此方法還可以泡制很多菜品，如腰片、鴨舌、口條等等。其實，做菜若是都懂得舉一反三，那學起來就不難了。
    但是，雞鴨魚肉做涼菜到底脫不出油膩，不能盡顯涼菜的清靈和素凈。善食者善素，那些吸收了大地之氣、在陽光雨露中生長而出的菜蔬，才最能讓清涼的韻味淋漓盡致。那些從壇子里撈出來的自然是上好的佐餐涼品，新鮮的蔬菜瓜果涼著吃，那才是做涼菜的功夫所在。
    蔬菜涼吃，首要的是保持菜的鮮氣和本味。很多人做涼菜時，醬黑辣紅糊滿了菜身，本來清清秀秀、天生麗質的鮮嫩瓜菜，全被搞得來像涂滿了脂粉的歡場顏面，縱有幾分入骨入味的風情，也終究無法叫人心許。還有一些人做的涼菜，做得莖軟葉�。�清白的少了晶亮玉秀，碧翠的沒了青鮮綠新，做菜的人就像無情歲月的霜刀雨劍，活生生地把一副上好的容顏給折騰成一張王婆的黃臉。本味本色，自然天成，全是新鮮瓜菜清涼而食的不二法門。因此，調味的作料無須繁復，而且用量要少。對于地道的美人，此許粉黛只是為了她更加生動。一點唇紅，一絲眼影，都要融入她青春爛漫的一顰一笑。所以，涼吃新鮮蔬菜，保持瓜菜的原色便成了關鍵。方法很簡單，汆、焯、漂三字而已。
    洗凈的蔬菜先在沸水鍋里汆一水，水要寬暢，汆的時間不能太長，除個別瓜果鮮菜以外，一般都應當在半分鐘到兩分鐘之間。對于時間掌握不好的人來說，記住一句話：寧生毋寧熟。汆焯后的蔬菜如果不馬上吃，也會很快發生褐變，若是想讓它新綠如初，那一定得放進涼開水里浸漂，當然浸漂太久，蔬菜的營養和鮮氣也會部分喪失，所以現汆現吃最好。
    為了這份本色，素涼菜一般都不用醬油，也很少用辣椒面煉制紅油。即使取辣味，也當根據味型的不同，另辟蹊徑。作蒜汁味，從蒜中尋辣，將大蒜剁成蒜泥，用涼開水浸泡出蒜汁，是為蒜辣；作姜汁味，從姜中尋辣，把生姜剁成姜粒，也用涼開水浸泡出姜汁，是為姜辣；要尋常辣味，可用干辣椒熗煉出辣油，還可用辣性入骨的小青椒以熟油或者以涼開水浸泡出辣椒汁，這幾許辣味入菜，既不敗色，又能添香。
    川味素涼菜中，涼拌苦瓜是我所愛。苦瓜是中國瓜類蔬菜中最具古風的一品，是一份菜，也是一味藥。古代的藥書食冊對它的說法很多，上管心思，下治痢疾，五臟六腑，精氣神血，無不在苦瓜的愛惜之中。廣東人管它叫涼瓜，一個涼字便呼出了它的本性。因此，苦瓜宜涼吃。苦瓜雖滋味清苦，但其內瓤熟后，卻清甜無比、外苦內甜。怪不得詩人余光中先生要情懷纏綿地寫下《白玉苦瓜》，以此抒發他對故國和五千年文明的夢牽魂繞；怪不得《群芳譜》中要把它叫做紅姑娘。現在那種色白如玉、外皮凹凸如齒貝的苦瓜已很少見了。只有夏天時，在川西的農貿市場上偶爾能尋著。因為我們平常所見的，多是顏色青灰、形態癡笨的外來貨；苦味甚淡不說，也少了余味中的回甜。所以，只要見著本地出產的白條子苦瓜，我總會欣喜地買上幾根，并且大多都是涼拌著吃。洗凈去瓤后，斜刀切成片條，以鹽腌上幾分鐘，稍稍擠出水汁，便調入干辣椒熗出的辣油拌食。有些人吃不慣它的苦味，可用滾水先焯一下，但時間一定不能長，否則色敗骨軟，生爽全失。當然菜譜中的調味方法還有蒜泥、醬油、白糖、芝麻油、冷鮮湯等等，只不過這些都讓我覺得復雜了些。
    我曾經說過，姜是食物中的兄弟，在涼菜中，除了泡、拌鮮嫩的子姜以外，姜做涼菜的作料，也有一分唇齒溫暖的美意。姜汁豇豆、姜汁菠菜、姜汁空心菜、姜汁竹筍、姜汁藕片、姜汁馬齒莧，都是在清素之中對我們難以伺候之胃的細心關懷。姜的鮮香，在素涼菜中尤其叫人心動。經驗告訴我，姜汁一定要用老姜現剁成顆粒，而且宜選老黃姜。有些懶人以制好的姜油代替，實在是對不起天地生出的水靈之物，也對不起父母給我們的靈牙利舌。菠菜、空心菜之類的葉子蔬菜，汆水時間要短，而竹筍、豇豆或者一些瓜類植物，汆水時間則相對長些，并且，汆水時放點精鹽方能入味。做姜汁菠菜、空心菜、馬齒莧，可稍加一點紅油，但要凈紅油，不要把油辣子面放進去，以免壞了菜葉的清爽，壓了姜汁的辣香。姜汁竹筍，可加一點芝麻油，藕片則不能加，但它需放一點醋。說到底，以姜汁為主要調料，鹽是少不了的，雞精也應該放，其余像紅油、花椒面、芝麻油、醋、蒜泥等，你都盡可根據菜品的不同、各人口味的不同，去自由隨意地看著拌。不失清涼的本意，不掩姜汁的本香，猶如我們的人生，無論甘苦酸甜，七葷八素，終究不能丟了本色和本性。
    即使僅涉及素涼菜，對于泱泱川菜來說，也是一個千姿百態的世界。學做，需得一生；作文，需得一書。說來，這紅皮蘿卜涼吃之法就有十余種之多，而黃瓜的拌法，幾可窮盡川菜的所有味型。前者中，我最愛用家常剁椒加香菜拌蘿卜絲；后者中，以熗辣椒油拌刀拍碎黃瓜最具自然風韻。但是，四川素涼菜中的三千佳人，有誰是我能與之偕老的知音呢？如果在江南，我定會把這一情愫給了正月里的薺菜、三月里的春筍、初夏時的莼菜、濃秋雨后的菱角，然而我一個貪嘴的“四川耗子”，又怎能如此一生地消受月下簫笛的清雅？因此，我把與涼菜的白頭之約許給了田間地頭的側耳根，你們聽說過它還有一個又土又俗的名字叫“豬鼻拱”嗎？記得許多年前在鄉下當知青時，我常去溪邊采一筲箕側耳根回家，洗凈便蘸著作料生吃。這野菜，真的根葉俱香。直到今天，只要是吃側耳根，我都會覺得自己仍然是一個鄉下人。