火辣泡菜預熱寒冬

   時下流行韓國潮，就連紅彤彤的韓國泡菜也備受青睞。其實泡菜最早還是源于我國，不僅有史料可考，就連美國的《紐約時報》也曾載文詳述，文中說：“泡菜——發酵過的蔬菜，實際上在中國建造萬里長城時就有了……”。相傳秦代修筑長城時，民工們多以蔬菜佐餐，又恐蔬菜變質，故摻入米酒，讓蔬菜發酵后產生酸味，這就是最初的泡菜。
    泡菜，素來受“天府之國”四川人的喜愛，他們用作泡菜原料的蔬菜品種極多，如辣椒、蒜薹、大蒜、嫩姜、芹菜（去葉）、青菜頭、卷心菜、大白菜、蘿卜、黃瓜、萵筍、豇豆、茄子等。在菜肴花式上，也可以做出“泡菜咸燒白”、“泡菜湯”、“拌泡菜”等，這些用泡菜做成的菜肴，各具風味，頗受歡迎，其中還有一道較為著名的菜肴，叫泡菜魚。相傳此菜源于四川農村，因為舊時那里交通不便，豆瓣、醬油比魚還貴，人們便只好用泡菜鹽水調味。農家捉到鮮魚后，往往從泡菜壇里撈出泡辣椒、泡青菜、泡子姜等，切細加進鍋里與魚同燒煮而成，鄉土風味十分濃厚。后來這道菜傳入城鎮，又經川菜廚師精心改進，才發展成為我們今天品嘗到的川味更濃、口味更鮮的泡菜魚。它的特點是，魚肉細嫩，咸酸微辣，泡菜鮮香濃郁。
    關于制作泡菜的文字記載，始見于北魏農學家賈思勰的《齊民要術》，其中“作菹藏生菜法第八十八”稱：“收菜時，即擇取好者，菅蒲束之……作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即納甕中。”
 　    “菹”便是今天的泡菜，可見早在1400多年前，我國泡菜的制作方法就已較為完善了。隋唐時期，隨著對外通商的發展，泡菜開始傳到國外，從此，很多國家的人都喜食泡菜，比如韓國人就把泡菜定為國菜，而巴爾干國家則稱它為長壽菜。當然，有的國家在制作方法上做了一些改進，使之更適合當地人的膳食習慣和飲食口味。至此，泡菜聲譽漸高，名揚四方。在1988年漢城第24屆奧運會上，主辦方更是將泡菜列為主食之一，這些都足以說明泡菜在世界各地大受歡迎的情況。
    泡菜制作雖不復雜，但對容器的要求甚高，并且還要根據原料的質地、含水量多少等特點決定泡的時間。選料、用鹽、調汁、取菜等各個環節也不能疏忽。泡菜的形成主要是因里邊的乳酸桿菌在發揮作用，這種桿菌是一種對人體有益的細菌，它不會破壞蔬菜的細胞組織，故不會造成蔬菜的腐敗，反而能夠保存蔬菜本身的營養成份。
    有人擔心吃泡菜易患癌癥，但迄今為止還未見到關于這方面的科學論證。泡菜雖含有一定量的亞硝酸鹽，但其含量在允許范圍之內，加之蔬菜原料本身所含酶類物質和豐富的維生素C可以分解亞硝胺并阻斷亞硝酸鹽形成亞硝胺——一種對人體非常有害的致癌物，因此我們大可不必為吃泡菜擔心。但要提請注意的是，生了霉的泡菜千萬不能吃，因為長了霉的泡菜里面有白地霉菌素，它可使亞硝酸鹽的含量大為增加，那么食用起來就不安全了。