吃的境界――知味

《中庸》有言在先：“人莫不能飲食也，鮮能知味也。”吃飯是件容易的事，但能吃好的人極為稀少，不知其味，吃了白吃，白癡就是由白吃一詞演化而來，所以，您每白吃一頓，就離白癡狠狠進了一步。清代袁枚說的好：“學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然。”那么這世界上到底有多少種味呢？我可以肯定沒有人能說全了，就是發(fā)揚寓公移山的精神，子子孫孫挨著輩連軸轉(zhuǎn)地吃也說不全、說不完，為什么呢？

    自然界能產(chǎn)生氣味的物質(zhì)有20～40萬種，一般人所能辨識的有200～400種。中國烹飪采用的調(diào)味品可達500種左右。味可分為基本型和復(fù)合型兩種。基本型有9種：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香、麻、淡。復(fù)合型則難以勝計，目前可歸納為50 種左右：

一、酸味型：辣酸、甜酸、姜醋、番茄汁。
二、甜味型：香甜、咸甜、蜜甜、水果。
三、咸味型：香咸、酸咸、辣咸、椒鹽、黃醬、腐乳、怪味。
四、辣味型：胡椒、辣椒、芥末、生姜、大蒜、大蔥、魚香、家常。
五、鮮味型：咸鮮、甜鮮、蠔油、蟹黃。
六、麻味型：咸麻、辣麻。
七、淡味型：淡香、本味。
八、苦味型：咸苦、香苦。
九、香味型：酒香、糟香、五香、十香、花香、清香、果香、奶香、煙香、糊香、臘香、孜然、豆豉、桂皮、陳皮、咖喱、芝麻、冷香、臭香。

    這么多味，大家肯定暈了，不要緊，有一條線索可以作為救命稻草來抓住，這就是本味。要想知味，先得知道什么是本味。本味就是真味，是自然味，是味的基礎(chǔ)。其他味是人為可造的，隨心所欲，巧奪天工，曲意奉承，瞞天過海。但是，追求味的本意，追求味的真善美，以科學(xué)嚴謹?shù)膽B(tài)度對待味，是要從娃娃開始抓起的。

    明代陸樹聲在《清暑筆談》中講道：“都下庖制食物，凡鵝鴨雞豚類，永遠料物炮炙，氣味辛濃，已失本然之味。夫五味主淡，淡則味真。昔人偶斷羞食淡飯者曰：今日方知真味，向來幾為舌本所瞞。”

    這意思大有點迷途知返的精神，我們不是反對大魚大肉地死吃，也不是一味地要求大家嚴守清湯寡水的戒律，而是希望大家在混亂中追求一點真味，油膩時講究一點清純，不為所惑，不為所動，心存一點平淡。

    清代袁枚說：“使一物各獻一性，一碗各成一味。”因此他提出忌火鍋的理由也有一定的道理：“冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火通之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經(jīng)多滾，總能變味。”因此要想探索本味切不可去吃火鍋，否則會南轅北轍。

    在四大菜系中對本味相對比較重視的是淮揚菜，一個初學(xué)者最好是從淮揚菜開始吃起，有了這個基礎(chǔ)后，再吃其他菜才能有對比，無論料怎么花，味怎么變，就能逐漸體會“有味者使其入，無味者使其出”的道理。

    明代陳繼儒在《養(yǎng)生膚語》中講道：“日常所養(yǎng)，一賴五味，若過多偏勝，則五臟偏重，不唯不得養(yǎng)，且以伐矣。試以真味嘗之，如五谷，如菽麥，如瓜果，味皆淡，此可見天地養(yǎng)人之本意，至味皆在淡中。今人務(wù)為濃厚者，殆失其味之正邪？”

    這位先生的境界就更高了，他老人家把知味和養(yǎng)生聯(lián)系起來了，真令人佩服得五股投地，其實何止是養(yǎng)生呢，哲學(xué)、倫理、生物、文化、衛(wèi)生、宗教、科技，等等，哪一門學(xué)科不和知味緊密相關(guān)呢？只有我們尚未發(fā)現(xiàn)的的內(nèi)在聯(lián)系，而絕沒有實際不存在的客觀規(guī)律。

    還有一些在野的好吃鬼，對味知不全，辨不清，評不出，但是能賞味，自我陶醉，鉆牛角尖，他們的理論基礎(chǔ)是“食無定味，適口者珍。” 也就是說，不管什么味，好吃就行，沒必要研究味是怎么來的，怎么構(gòu)成的，到了我的口里，我說好就好，不好你別吃。他們僅代表了一個特殊的群體，是以自身感覺和經(jīng)驗為是非標準的，或許也創(chuàng)造了一些燦爛的文化。

    對味的認識是一種技藝，是古老的，無止境的，而它又不同于一般技藝，因為它有一定的思想性，歷史性。藝術(shù)的飲食活動最核心的內(nèi)容是提高人們對味的認識，通過知味、辨味、評味、賞味的過程，豐富了精神生活，創(chuàng)造出一種舌頭上的世界觀，用它比較現(xiàn)實生活中的善味，惡味，臭味，香味，霉味，美味，沒味，酸味，甜味，苦味，辛辣味，腐敗味，邪惡味，清新味，清高味。