調香料（1）

    1、紹酒
    紹酒是浙江紹興生產的著名黃酒，相傳在2300年前的戰國時代就開始釀造。其主要原料是上等糯米、黍米，以麥曲和藥酒進行糖化和酒精發酵，成酒后又用壇子密封貯藏，儲存的時間越長，酒味越醇香。紹酒的酒精濃度低，一般在14.5度左右，香氣濃郁，口味甘醇，顏色淡黃，其品種有加飯酒、元紅酒、善釀酒、花雕酒等。紹酒是去腥、增香的調料。潮菜許多菜肴都是用紹酒作調料，故也稱料酒。
    2、川椒
    川椒是四川產的花椒。花椒是花椒樹的果實，立秋前后成熟，果實呈紅色或淡紅色。除四川外，河南、河北、江蘇、浙江及山東、陜西均有產，但以四川的質量最佳。花椒含較多的鈣、磷，香味濃郁，并有辛辣味，能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”，另制作“果肉”及“美味熏香雞”、“炸芙蓉肉”等眾多菜肴和烹調鹵味，都以川椒為調料。使用時，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不燒黑為原則），然后研成細末。
    3、桂皮
    桂皮是桂樹的皮，曬干后呈圓筒形或半圓筒形，紅棕色，產于兩廣、兩湖及云南、四川等地，含有揮發油約1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，氣清香，味微甜辛，適用于腥臊味原料的調味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種，桶桂為嫩桂樹的皮，質細、潔凈、甜香、味正，呈土黃色，質量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫紅，燉肉最佳。薄肉桂外皮較細，肉紋細，表皮灰色，里皮紅黃色，只有薄香。潮菜烹制鹵味品常用桂皮作調料。
    4、丁香
    丁香是丁香樹的花蕾，呈紫紅色，采摘干曬成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，性溫。產于亞熱帶國家，我國海南島也有產，多與其他植物香料合用。
    5、八角
    八角又名大料、大茴香，屬亞熱帶植物，我國云貴、兩廣和福建有產。顏色紫褐，似八角星狀，有甜味和強烈芳香味。八角含芳香油4.8%，因而產生香氣，稍帶辣味，是潮菜鹵制品不可缺少的調料。