煮：對糖類及蛋白質起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素（如維生素B、C）及礦物質（鈣、磷）溶于水中。蒸：對營養的影響和煮相似，但礦物質不會因蒸而遭到損失。

春季到來，氣溫轉暖，細菌、病毒繁殖很快，此時，日常生活中的食物消毒很重要。可是有不少人對食物消毒存在種種誤區：誤區一：有壞味的食物，只要煮一煮，就可以吃了錯。

煮牛奶時是先加糖還是后加糖呢？牛奶中含有能促進兒童生長發育的氨基酸——賴氨酸，當糖加入牛奶煮沸后，賴氨酸與糖就會產生某種反應，從而生成果糖基氨基酸，這是一種有害物質，影響孩子的健康。顯然，煮牛奶時不能先放糖。

發面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地...

鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆莢表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。蕓豆中的有毒物質易溶于水中且不耐高溫，熟透無毒。秋扁豆：特別是經過霜打的鮮扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。

豆芽為豆類植物的嫩菜，其組織疏松，含水量高，易失水而萎縮。所以在烹調時，易出湯，經不起長時間加熱。為使豆芽既斷生，又不出水，軟化，烹調時最好放點醋。因為醋中的醋酸能使豆芽的蛋白質發生凝固，從而使豆芽堅挺，口感脆嫩。

北京人愛吃打鹵面，鹵面加點黃花、木耳，格外好吃。泡發黃花,木耳也有訣竅，要講究方法，有人把干木耳、干黃花用開水一泡，泡開了就吃。然而，質地不佳，口感不好。毛病在于不能用開水泡，正確的方法是木耳要用涼水泡，黃花要用溫水泡。

在炒菜時常常采用淀粉勾芡，使湯汁濃厚.淀粉糊包圍看蔬菜，有保護維生素C的作用。同理，掛糊油炸也是保護營養素、改善口味的好方法。因為在原料表面裹上一層淀粉糊或面粉糊，避免食物與熱油直接接觸，從而減少蛋白質的變性和維生素的損失...