將淘洗干凈的米放入高壓鍋內，加入適量的水，用勺將米推動，使一邊的米與水面持平，另一邊的米大大低于水面，然后蓋鍋煮飯。米飯煮熟后，即出現這樣的情況：米多的一面是硬干飯，水多的一面是軟干飯，可各取所需。

糟，是將食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、鹽、原鹵封口，經一定時間后食用，突出糟香味。如糟腳爪、糟雞、糟蹄髈等。

所謂大酵面，就是用老酵和面發足的酵面。它所需的發酵時間長，一般冬天要發7小時，夏天發3小時，春秋天發5小時。如內部空洞多而大、酸味重，則需加較多的堿水。大酵面較松軟，適宜制體形大而松軟的食品，如鮮肉大包、豆沙大包、花卷等。

做魚時放姜為的是去除魚的腥味。究竟什么時候放姜去腥效果最好呢？實驗表明，當魚體浸出液的PH值為5～6時，放姜去腥效果最好。如過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生姜的去腥作用。

醉，就是將食物放入酒中并加鹽和調料醉制而成，有的要封牢容器，如醉蟹（要壓牢）、醉蚶、醉肉（白煮后醉）、醉雞（白煮后醉）等。

掛霜，一般用于不帶汁的冷甜菜。其作法是主料先用油炸熟，另外加白糖和少量水或油熬溶收濃，再將炸熟的原料投入，拌勻取出，并在白糖中滾拌，其表面即粘附一層白糖霜，如掛霜排骨、掛霜核桃仁等。

熱過的剩飯吃起來總有一股異味。在熱剩飯時，可在蒸鍋水中對入少量鹽水，即可除去剩飯的異味。

生炒技法，選料限于禽畜魚肉的細嫩部位和鮮嫩蔬菜的莖、根、葉，還要加工成片、丁、條、絲和小塊等細小形狀。生料直接下鍋，既不用事先腌制，也無需上漿掛糊，在鍋內調味，旺火沸油，快速煸炒至肉類原料變色、蔬菜原料斷生即出鍋，成品汁...