油酥面團，是用油脂、水和面粉調成而不經發酵的一種面團。油酥面團可分為水油酥和干油酥兩種。水油酥是用豬油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的關鍵，一般用料比例為面粉500克，豬油100克，冷水200毫升。

在調肉餡時，先加入一些鹽再攪，可使肉餡越攪粘度愈大，并使打入餡中的水滲不出來，餡料成團不散，吃起來松軟鮮嫩。

糊菜是羹的一種發展，特點是依靠糊味佐餐，以提高食用價值。燒“糊”菜時，可將主料和配料一起混合燒熟，著芡打油；亦可先將主料燒熟，著芡打油后再蓋上不同色澤、具有特殊風味的糊形配料（俗稱戴帽），使之色彩鮮艷，風味突出。

將淘洗干凈的米放入高壓鍋內，加入適量的水，用勺將米推動，使一邊的米與水面持平，另一邊的米大大低于水面，然后蓋鍋煮飯。米飯煮熟后，即出現這樣的情況：米多的一面是硬干飯，水多的一面是軟干飯，可各取所需。

所謂大酵面，就是用老酵和面發足的酵面。它所需的發酵時間長，一般冬天要發7小時，夏天發3小時，春秋天發5小時。如內部空洞多而大、酸味重，則需加較多的堿水。大酵面較松軟，適宜制體形大而松軟的食品，如鮮肉大包、豆沙大包、花卷等。

做魚時放姜為的是去除魚的腥味。究竟什么時候放姜去腥效果最好呢？實驗表明，當魚體浸出液的PH值為5～6時，放姜去腥效果最好。如過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生姜的去腥作用。

燙酵面，就是在拌面時摻入沸水，先將面粉燙熟，拌成“雪花形”，隨后再放入老酵，揉成面團，讓其發酵（一般發至五六成左右）。燙酵面組織緊密，性糯軟，但色澤較差,制成的點心，皮子勁足有韌性，能包牢鹵汁，宜制作生煎饅頭或油包等。

醉，就是將食物放入酒中并加鹽和調料醉制而成，有的要封牢容器，如醉蟹（要壓牢）、醉蚶、醉肉（白煮后醉）、醉雞（白煮后醉）等。