許多人蒸饅頭愛用熱水或開水，以為這樣蒸得快。其實這并不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭后再加熱逐漸升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。

油酥面團，是用油脂、水和面粉調成而不經發酵的一種面團。油酥面團可分為水油酥和干油酥兩種。水油酥是用豬油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的關鍵，一般用料比例為面粉500克，豬油100克，冷水200毫升。

在調肉餡時，先加入一些鹽再攪，可使肉餡越攪粘度愈大，并使打入餡中的水滲不出來，餡料成團不散，吃起來松軟鮮嫩。

糊菜是羹的一種發展，特點是依靠糊味佐餐，以提高食用價值。燒“糊”菜時，可將主料和配料一起混合燒熟，著芡打油；亦可先將主料燒熟，著芡打油后再蓋上不同色澤、具有特殊風味的糊形配料（俗稱戴帽），使之色彩鮮艷，風味突出。

糟，是將食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、鹽、原鹵封口，經一定時間后食用，突出糟香味。如糟腳爪、糟雞、糟蹄髈等。

所謂大酵面，就是用老酵和面發足的酵面。它所需的發酵時間長，一般冬天要發7小時，夏天發3小時，春秋天發5小時。如內部空洞多而大、酸味重，則需加較多的堿水。大酵面較松軟，適宜制體形大而松軟的食品，如鮮肉大包、豆沙大包、花卷等。

做魚時放姜為的是去除魚的腥味。究竟什么時候放姜去腥效果最好呢？實驗表明，當魚體浸出液的PH值為5～6時，放姜去腥效果最好。如過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生姜的去腥作用。

燙酵面，就是在拌面時摻入沸水，先將面粉燙熟，拌成“雪花形”，隨后再放入老酵，揉成面團，讓其發酵（一般發至五六成左右）。燙酵面組織緊密，性糯軟，但色澤較差,制成的點心，皮子勁足有韌性，能包牢鹵汁，宜制作生煎饅頭或油包等。