糊菜是羹的一種發(fā)展，特點(diǎn)是依靠糊味佐餐，以提高食用價(jià)值。燒“糊”菜時(shí)，可將主料和配料一起混合燒熟，著芡打油；亦可先將主料燒熟，著芡打油后再蓋上不同色澤、具有特殊風(fēng)味的糊形配料（俗稱戴帽），使之色彩鮮艷，風(fēng)味突出。

將淘洗干凈的米放入高壓鍋內(nèi)，加入適量的水，用勺將米推動(dòng)，使一邊的米與水面持平，另一邊的米大大低于水面，然后蓋鍋煮飯。米飯煮熟后，即出現(xiàn)這樣的情況：米多的一面是硬干飯，水多的一面是軟干飯，可各取所需。

糟，是將食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、鹽、原鹵封口，經(jīng)一定時(shí)間后食用，突出糟香味。如糟腳爪、糟雞、糟蹄髈等。

所謂大酵面，就是用老酵和面發(fā)足的酵面。它所需的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，一般冬天要發(fā)7小時(shí)，夏天發(fā)3小時(shí)，春秋天發(fā)5小時(shí)。如內(nèi)部空洞多而大、酸味重，則需加較多的堿水。大酵面較松軟，適宜制體形大而松軟的食品，如鮮肉大包、豆沙大包、花卷等。

燙酵面，就是在拌面時(shí)摻入沸水，先將面粉燙熟，拌成“雪花形”，隨后再放入老酵，揉成面團(tuán)，讓其發(fā)酵（一般發(fā)至五六成左右）。燙酵面組織緊密，性糯軟，但色澤較差,制成的點(diǎn)心，皮子勁足有韌性，能包牢鹵汁，宜制作生煎饅頭或油包等。

醉，就是將食物放入酒中并加鹽和調(diào)料醉制而成，有的要封牢容器，如醉蟹（要壓牢）、醉蚶、醉肉（白煮后醉）、醉雞（白煮后醉）等。

掛霜，一般用于不帶汁的冷甜菜。其作法是主料先用油炸熟，另外加白糖和少量水或油熬溶收濃，再將炸熟的原料投入，拌勻取出，并在白糖中滾拌，其表面即粘附一層白糖霜，如掛霜排骨、掛霜核桃仁等。

熱過(guò)的剩飯吃起來(lái)總有一股異味。在熱剩飯時(shí)，可在蒸鍋水中對(duì)入少量鹽水，即可除去剩飯的異味。