刀工
| 1.基本要求是粗細一致，厚薄均勻，長短相等，互不拖連。 2.切制形狀。根據品種性質及烹調要求，一般可切制成如下幾種： 1）段。鰣魚、青魚、帶魚、黃鱔等，可切段烹調。 2）塊。塊的形狀、種類較多，有大方塊、小方塊、圓柱塊、三角塊等等，大小厚薄，須視烹調需要而定。一般來說，燒、燜、燉的塊宜大些；烤、熘的塊不宜太大；炒、爆的塊應小些，有的還可加切花刀，如腰花。 3）片。一般說，氽的可薄一些，炒的可稍厚，燒的更厚些。 4）絲。先切成片，再迭切成絲。切絲，除了要切得粗細均勻、長短一致外，還要掌握原料的特點。如魷魚不宜直切，橫切炒的較嫩；牛肉筋多較老，也需橫切；豬肉要順著纖維紋路切，橫切炒后就會零亂不齊；雞肉較嫩，應順絲切。 5）丁。先將原料切成厚片，再迭切成條，然后切成丁。較大的如爆雞丁，小的稱糜，多用于配料調味。 6）茸。先將原料切細，再用刀背捶，要求細而勻。捶前須將皮、筋去盡，精肥互搭。制雞茸、魚茸，還應搭配適量的豬肥膘肉，以增加粘性。捶時最好在砧板上墊一張肉皮，以免沾上木砧屑。 7）丸。就是把茸末捏成圓形丸子，如獅子頭、肉丸、魚丸等。 |
燕窩：易發霉、變色，應放入鐵盒等密封容器，密封后置陰涼干燥處保存。天麻：易蟲蛀、發霉，宜置壇內密封，于干燥通風處保存，并經常翻曬，以防霉蛀。如發現霉變，可用溫水刷凈、曬干或烘干。
板粟營養豐富，很多人都喜歡吃它。但有人苦于其殼堅硬，不易剝落。現有一種巧剝硬殼方法，行之有效。先將板粟放入盆中，用滾開水燙約一分鐘即撈出晾曬，使其風干。
拉絲又叫拔絲，是烹調甜菜的制作方法之一。一般是選用新鮮去皮核的水果和部分根莖類蔬菜作原料。常做拉絲菜的有蘋果、香蕉、土豆等。拉絲菜具有色澤金黃、糖汁香脆、甜醇如蜜、拉絲如線的特點。
1.冷盆的種類，從內容上分，有單盤（用一種熟料裝一盤）、拼盤（用兩種以上的熟料裝一盤）、花色拼盤（用各種熟料裝配成花卉、鳥獸等形狀）；從形式上分，有不拘形式的裝盤（但要堆得均勻，塊、片大小和厚薄要一致）、排迭整齊的裝盤（將...
冷菜是菜肴中的重要組成部分，冷菜具有多種多樣的味型，是在主料中加上不同味型的調料汁形成的，調料的配合內容不同，就形成了各不相同的風味。下面介紹幾組不同味型的配制方法，以供制作冷拌或蘸食作料參考。
煮飯時，在大米中加少量食鹽、少許豬油，會使飯又軟又松。煮飯時，往水里滴幾滴醋，煮出的米飯會更加潔白、味香。煮干飯加熱時間長，維生素B1損失會超過30％。如在煮飯時撇去米湯水，維生素損失超過40％。
大閘蟹如果不馬上食用，那麼放至冷藏室，則可維持幾日不死，惟須注意不要將蟹浸泡在水中，同時必須時常檢視，一但蟹活動力降低，甚至以手觸之都不太有反應時…此時即該立即將其烹食，否則一但蟹子死去，會很快腐敗、發臭，此點務必注意！
花生油放置時間第了易變昧，如在油里放入少量炒過的鹽，即可保持色清味香且不易變質。新買的鐵鍋在使用前，先用醋清洗，這樣在炒菜的時候就不會出現黑斑了。菜湯做咸了，拿一個洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘，湯就由咸變淡了。