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冷盆制作

冷盆制作


1.冷盆的種類,從內容上分,有單盤(用一種熟料裝一盤)、拼盤(用兩種以上的熟料裝一盤)、花色拼盤(用各種熟料裝配成花卉、鳥獸等形狀);從形式上分,有不拘形式的裝盤(但要堆得均勻,塊、片大小和厚薄要一致)、排迭整齊的裝盤(將熟料斬塊后,整齊地鏟在刀面上,裝入盤里)、成形或成圖的裝盤(將熟料配制成各種圖案,形成物的形狀)、點綴襯托的裝盤(在盤邊或熟料上放些香菜、蛋松、蘿卜花等,使菜肴增添色彩)。
2.要注意色和形的搭配,不宜把相同或相近的原料拼在一起,如熏魚就不宜拼糖醋排骨和松花蛋。
3.切斬冷菜,應力求均勻,要片片相仿,塊塊相近。常用刀法有:
  1)鋸切(又叫推拉切)。適用于比較厚的有韌性的原料,如火腿等。
  2)批、拍、斬。適用于帶骨的熟料。如斬鹽水鴨脯時,先用刀斜批至骨,然后把刀堅直,左手握空拳,用力拍刀背,把胸骨拍斷;如骨厚硬,一下未拍斷,可再對準未斷處,輕斬一刀,將其斬斷。
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