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甫亭肉方(圖)

甫亭肉方(圖)


主料:豬五花肉1方塊(帶皮去骨,約重600克)
輔料:西蘭花200克
調料/腌料:醬油80克,精鹽4克,紹酒60克,味精3克,蔥段20克,姜片20克,八角10克,白糖15克,糖色10克,雞湯750克,濕淀粉60克,熟豆油1500克(實耗約150克),芝麻油20克。
制作過程
1、將肉方治凈,在皮面上劃成萬字形(深度約0.65厘米),用沸水焯透,撈出,拭弓:表面的水分,趁熱在皮面上抹一層糖色。炒鍋上火,放入熟豆油燒至八成熱,放入肉方炸一下(以炸至皮面變紅,并泛起細泡為度),撈出瀝油。

2、取一蒸碗,將炸過的肉方放入(皮面朝下),再加入醬油、紹酒、雞湯、蔥段、姜片、八角、白糖、精鹽(2克),上籠屜用旺火蒸約3小時,取出,撇凈湯汁上的浮油,揀出蔥段、姜片、八角。

3、炒鍋置火上,將蒸好的肉方連湯倒入,燒至鍋中湯汁沸時,移小火上加蓋慢煨約15分鐘;待湯汁約剩150克時,調入味精(2克),用湯汁攪散,再移回旺火上,用濕淀粉(50克)勾成芡,淋入熟豆油(30克),芝麻油(10克),經大翻勺后,攤入盤中。

4、西蘭花改成小朵,入沸水鍋中燙透。另起炒鍋上火,放人熟豆油(20克)燒熱,下西蘭花,加鹽(2克)、味精(1克),淋濕淀粉(10克)攏薄芡,淋芝麻油(10克),出鍋擺在肉方外圍,即可。

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