甜酸乳瓜
甜酸乳瓜產(chǎn)品是上海蔬菜加工三廠在乳酸黃瓜的基礎(chǔ)上發(fā)展而成的新產(chǎn)品。制作方法：
1.原料要求、采用優(yōu)質(zhì)原料、輔料。乳黃瓜原料直接與生產(chǎn)地掛勻，要求菜農(nóng)必須上午露水干后進(jìn)行采摘。采摘時(shí)必須按照產(chǎn)品質(zhì)量的要求，規(guī)格長(zhǎng)9厘米左右，直徑約1.2厘米左右，長(zhǎng)形正直飽滿，無(wú)黃頭，無(wú)大肚。
2.腌制發(fā)酵：采摘后直接送工廠加工。將鮮嫩的乳黃瓜，用石灰水溶液進(jìn)行浸泡，浸泡后撈出來(lái)用清水沖洗瀝干，再用7～10%氨化鈉浸泡發(fā)酵，待乳黃瓜色澤變黃瓜撈出瀝干，用冷開(kāi)水進(jìn)行沖淡，洗掉瓜身上的鹽分。
3.鹵制發(fā)酵：將乳黃瓜浸入預(yù)先混合好的混合鹵內(nèi)，裝缸繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，每天翻缸2次，1星期即可。
4.包裝：成熟的乳瓜加足糖鹵進(jìn)行包裝、消毒，即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：水分66.47%、總糖28.73%、還原糖23.28%、總酸1.77%、氨基酸態(tài)氮0.014%、氯化鈉1.62%。－