介休貫餡糖

山西介休貫餡糖是具有1000多年歷史的名食品，是糠粞、清紅絲，核桃仁、綿白糖、桂花、玫瑰、芝麻作成的。近年來又加入了桔汁、香蕉油，所以味道更美，一般的反映是：皮薄、餡香、咬著脆，吃得綿。但是它地季節性產品，只有天冷才能做，所以冬季是它的旺季，尤其是元宵前后。

制作方法：制作貫餡糖的最主要的過程是制粞。一般配料是：小米37.5公斤，大麥8.5公斤，熬成水粞31.5公斤，再制成老粞25.5公斤，最后制成白粞25.5公斤。大麥要先經過發芽過程，先用涼水撩兩次，使大麥生芽至1.3厘米。大麥芽用碾子碾爛，然后放在水缸里泡成白糊糊狀。小米先用水泡透，撈出，放在鍋里蒸。倒小米時先倒70%，以便上氣，蒸的時間是40分鐘。米要蒸的發粘，但也不要過粘或過軟。

把大麥糊糊和蒸好的小米混合攪拌，倒入淋缸里。淋缸里必須經常保持25公斤的底水，淋缸的周圍要空6.7厘米，以便受熱面積均勻。把混合的原料倒入淋缸后，過1個半小時，米就下沉約6～6.7厘米，上米100公斤，水的溫度為30℃，之后加底火燒到70℃。這時，米就全部升起。燒火為1個半小時，然后就悶火。3個小時以后，拔開淋缸缸底的淋嘴，就能夠放出糖水來。把糖水倒在鍋里加火，熬成水粞。這時要特別注意坑火，由火炕到底，火高33厘米，火的直徑為90多厘米。

水粞熬成老粞后，放在鐵盆里晾涼下降到40%，上面就起一層米油皮。用手撈底，并在盆內翻混，使熱氣全部下降，到了夜晚，抬到鍋旁過的熱炕上，使它發軟。

把老粞切成每塊3.5公斤重，放在13厘米的板蓋上，下面用氣烤，上面就拉糠粞。先把糖粞掛在板蓋上的木樁上，用力拉長，拉粞的人要往后退3.3米，然后再把拉的一端掛在木樁上，用木棍由中門兜住，再拉。這樣往返40次就成白粞。

把拉好白粞放在案上，按平，中門放上白糖餡，包起來再拉勻，滾上芝麻，然后用無刃的鐵片切上印記，等晾干以后就脆了，一掰就可以掰下來，成了貫餡糖，1公斤的貫餡糖切24根，每根長9厘米，寬3.3厘米，呈長條形。－