臨晉玉瓜

玉瓜，其實就是我國各地常見的醬腌菜瓜。山西省臨猗縣臨晉鎮所產的玉瓜，體凈質脆，細嫩如玉，在清代時上貢皇宮，深受皇帝贊頌，以后人們便敬稱為“臨晉玉瓜”。

臨晉玉瓜早在1915年就榮獲過巴拿馬賽會銀牌獎，1981年又榮獲山西省人民政府優質產品獎。近幾年來所產玉瓜暢銷世界各國，尤其在日本、朝鮮、印度、越南等國以及港澳市場，深受好評。外賓把臨晉玉瓜當作珍貴食品，歷來為廣交會上一朵光彩奪目的奇葩。群眾贊美說：“一碟玉瓜四鄰香，醬菜類中添彩光，世人能吃玉瓜菜，不枉人間走一趟”。經過品嘗鑒定，臨晉玉瓜確實能與陜西潼關醬筍媲美。

制作方法：
1.選料：菜瓜(又稱腌瓜)、地黃瓜以及未成熟的甜瓜均可加工玉瓜，而以菜瓜及黃白皮緣黃線的脆皮地黃瓜為好。無論用哪種原料，均選擇脆皮的，不能用艮皮至有一種青草味；過熟的瓜質軟而皮老，腌制后瓜質發粘，瓜皮硬艮如柴，口咬不動。

2.切半去瓤：選摘的腌制瓜不能久放，要立即加工。先把大小分類，用刀切去瓜柄一頭，以切透為度，隨之再縱向切成兩半，然后用小勾刮去內部的瓜籽和瓤，輕重適當，刮凈為準，不要傷著瓜肉。刮瓤操作要熟練，因瓤刮不凈會影響品質；刮重則刮去瓜肉即減少產量還降低品質。

3.洗滌：將切成兩半去了瓤的菜瓜，用開水沖洗，并用小刷子輕輕刷去瓜上泥土和殘留的瓜籽以及瓜瓤，然后再沖洗2～3次，放陰涼處晾干表皮水。切記不能用污水和半溫水沖洗，因污水不凈，溫水則使瓜體受熱，兩者都會降低產品質量。

4.腌制：腌制分為兩步驟。第一步為鹽腌，即把晾好的腌瓜為1公斤瓜片撒純凈的食鹽0.7公斤，在陽光下放入缸內腌制，分層擺放，每天倒翻一次，腌5～7天后即好。鹽腌主要關鍵一是鹽要凈，因鹽中若帶有黑塊、土等雜質則影響玉瓜品質。二是要掌握好食鹽數量，因食鹽過多浪費較大，且制成的玉瓜不脆；若食鹽過少則產品易變質。第二步為封制。群眾又稱之為醬制，即把提前曬好(或購買)的面醬(甜醬)，粉碎成末，將鹽腌制好的瓜片放入大瓷盆里，放一層瓜片，撒一層醬末，每公斤瓜片需撒0.6公斤醬末，將瓷盆放滿為止。最后在上面撒一層醬末，把瓜片蓋嚴，然后置于陽光下曝曬。曝曬期間應注意遇雨時要防淋，遇風時要防塵，還要蓋窗紗以防止蒼蠅污染。

5.調制增味：醬腌曝曬一定時間后，當醬末濕透時便開始攪翻。每天3次，20天后即按5%加入調料水。調料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陳皮、胡椒等調料各等分加水適量充分熬制而成，冷涼后加入。待調料味全部滲入瓜片內(即浸透瓜片)，即為成品。

6.貯存與出售：玉瓜貯存，應放在陰涼干燥的地方，注意防潮與防反鹽，則可久存不壞，其色和味道永久不變，平時則注意不要讓雨水淋，也不要擠壓損壞。出售時可裝在萎子或瓷罐里，也可裝入簡易的塑料袋內嚴封，外加商標。應作到包裝簡便、美觀大方，不干不跑味，零售時以便利為原則。

附：臨晉玉瓜的面醬釀造：將普通小麥面粉加水揉合均勻(也可用陜西生產的合面機揉合)，不讓其發酵立即作成死面饅頭，放在蒸籠上蒸30分鐘(蒸熟)，趁熱切片撒上醬曲粉入曲室(發酵室)，使它長霉發酵，7天以后(7～20天內)，待晴日好天，邊攪邊搗動，很快把饅頭弄碎成小塊，放在烈日下曝曬。在曝曬期間，繼續攪拌。為了防止塵土、昆蟲(金龜子、螟蛾)、蠅子等污染醬質，最好在缸口上加上窗紗(塑料紗)為好，日曬夜蓋，在雨天，風天，陰天則不揭蓋，防止雨水、露水浸入缸內。同時還要蓋實、蓋好不能讓老鼠危害(面漿老鼠最愛吃)，曬時1日攪拌3次，久曬之后，醬汁變濃，顏色加深，由黃變紅，由紅變紫而發出醬的獨特的香味，表明醬已曬成了。若醬色還是淡紅色、黃紅色，無獨特的醬香味或醬香不濃，但醬汁已變稠而攪拌不動時，必須適當加點滾燙的熱開水并不斷攪拌，使它稀釋成稀漿，連續曝曬直至曬成，而后保存在瓷缸中久貯不壞。

根據工人總結的經驗是：伏天漚醬烈日曬，漚7天后再揭開。開水猛燙來消毒，防進雨露醬不壞。勤攪均攪醬色好，甜綿清香質量高。稠加滾水稀再曬，曬好缸封久不壞。

產品特點：醬味濃郁，色凈質脆，細嫩如玉，別有風味。－