安澤火腿

安澤火腿是山西傳統名食，已有300多年的生產歷史。這里的火腿，色澤紅白分明，氣味濃香，味道鮮美，享譽省內外。據《安澤縣志》載：“金華火腿而外，以安澤火腿為最，亦土產中之絕佳者。”“宦游他處者，每購以饋親友焉。”
安澤火腿應該是源自金華火腿，說起來還有一段歷史故事呢。據說在明朝末年，一位浙江金華人到岳陽縣（即今安澤縣）當縣令。這位遠離家鄉的縣太爺時常思念膾炙人口的金華火腿；但岳陽縣境內山巒起伏、溝壑縱橫、地廣人稀、交通壅塞，浙江與山西遠距數千里，總不能使其如愿。后來他想出一個辦法：從家鄉請來一位制作金華火腿的師傅，按照金華火腿的傳統加工技藝，在岳陽做起“金華火腿”來。火腿做成后，縣太爺一嘗，連聲叫好。縣太爺如愿以償，而“金華火腿”也就在這里流傳開來，從此就安了家。到了清代時，岳陽火腿已遠銷到北京等地，被當作火腿中的上品。及614年，岳陽縣改稱為安澤縣，岳陽火腿也被改為“安澤火腿”。
安澤火腿雖美，但其生產并不是一帆風順的。到民國年間，由于稅重如山，運費日貴，產銷日趨下降，到抗日戰爭時期，終于全部停產。解放后安澤火腿才恢復了生產。
安澤火腿雖源于金華火腿，但從原料到加工均結合本地情況，有自己的獨到之處。制作這種火腿一般在秋后，選擇較小較瘦的豬后腿，每條后腿6～6.5公斤左右。把旋下的豬腿先用食鹽和硝反復進行搓擦；然后放進用磚砌的池子里，這種池子砌在室內，如單人床大小；池子內堆放火腿后，室溫保持在30℃以上，1個月后，再搓一次鹽，再放1個月，如此反復3～4次，時間達4～5個月。到第二年春天，將腌腿取出，抹上小磨香油，在陽光下翻曬。反復抹幾次香油，曬幾次，火腿便制成了。一般1公斤鮮肉制0.5公斤火腿，多于清明節前后上市。
安澤火腿，食法多樣。食前要先切成小塊，放在水里浸泡透，待鹽、硝基本泡出來之后，才好烹制菜肴。因這種火腿含硝量和含鹽量較高，經浸泡可大大降低含量；也正是因為其含硝鹽量高，安澤火腿可貯存2～3年，而色味不變，當地稱為“不裝瓶的罐頭”。－