石頭餅[圖]

“石頭餅”是流行在汾陽一種別具風味的食品。它不僅具有油酥咸香、營養(yǎng)豐富、易于消化、耐貯等特點，而且因為其制作手法獨特而深受人們喜愛。因為是把餅胚放在燒熱了的石子上面格制的，故而得名。

石子餅具有明顯的古代石烹遺風。黃河人類用火經(jīng)歷了漫長的歷史過程。石烹法的出現(xiàn)，應該說與人類谷、麥等粒食食物的食用有一定的關系。植谷為食，始于神農(nóng)時期。神農(nóng)氏是黃河先民中的一位圣人，即傳說中的炎帝，是黃河民族的祖先之一，他首創(chuàng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，教人食谷。《白虎通》云；“古之人皆食禽獸肉，至于神農(nóng)，人民眾多，禽獸不足，于是神農(nóng)因天之時，分地之利，制來呂，教民勞作。”然谷物粒食，不宜于火上直接燒烤，先民就發(fā)明了“石上燔谷”之法。《古史考》云：“神農(nóng)叫時民食谷，釋米加燒石上而食之”。關于“石上燔谷”，其它典籍中也多有所載《禮記·禮運》有“其燔黍捭腸人。污尊而杯飲燔黍，以黍米加于燒石之上，燔之使熟之。”、“臂析腸肉加工于燒石之上而熟之也。”

這種方法是將石塊燒熱，谷物直接放在石上而制熟。這主要是利用石塊傳熱慢，散熱也慢，布熱比較均勻的特點，以達到控制火候的目的。這種方法一直為后人所沿用，唐朝時有“石鏊餅”之制，明清謂之“天然餅”。而這種古老的烹調法，至今仍在汾陽廣泛流行。

汾陽石子餅有白面和豆面兩種，后一種一般供自家食用。由于人們的食性不同，所以白面餅又分為包餡石子餅、糖石子餅與一般石子餅。主要原料為白面、麻油、酵母（比例為白面1公斤、麻油0.2公斤、酵母0.1公斤）、堿面，如制豆面石子餅最好放些炒熟的麻子、花椒水、食鹽。制包餡的，則是紅糖餡。

一般石子餅：1.在制作的前一天就先調好酵母；2.潑油堿：將麻油倒入瓷盆內(nèi)，按比例（0.2公斤麻油、加入兩酒盅堿汁）將堿汁加入其中，攪拌勻，隨即倒入開水，再攪拌。3.將油堿水晾冷后才可倒入面粉（倘油堿水不夠使用，可用涼開水代之）。用手攪勻呈棉絮狀時，把面和好，軟硬程度類似于干餅。面和好后，放的十分鐘，再制作。

制作前，先將石子淘洗干凈，倒入砂鏊，擦點油，（以防石子粘在面餅上）然后反復攪拌，使石子升溫均勻。制作時，先揪一塊面團，反復揉之，使之看似光滑即可。然后，把揉好的面團檊成圓狀薄餅。將烘熱的石子向鏊子的四周攤開，中央留下薄薄的一層，將圓狀餅胚置于其上，再將四周的石子覆蓋于上。一般每公斤面可制作15個左右。

包餡石子餅：1.事先將紅糖餡拌好，內(nèi)放點芝麻，與炒熟的白面和熟麻油拌均勻。2.制作與包月餅法雷同，但餡僅是月餅餡的一半，其余與前一種制法相同，但需防流出糖汁。

和糖石子餅：1.和面前將白糖用開水溶化；2.油堿水應酌情減少；3.和面時要先用油堿水，再加白糖溶汁；4.其它制作與前同。

豆面石子餅:1.事前將麻子炒黃，要注意防止炒焦；2.將食鹽用開水溶為液體，再注入花椒水；3.和面時，先注入油堿水，再加鹽汁水，拌勻后，反復揉搓；4.制作與燒烤法同前。

這種烙制食品的方法雖然古老，然而由于焙烙傳熱均勻，既不易焦糊又能熟透，吃起來咸酥成香，非常可口。現(xiàn)在，石子餅的身價倍長，已成為人們訪親問友小孩過生日的禮品。－