刀削面、貓耳朵與撥魚(yú)兒[圖]
刀削面在山西有特技，中國(guó)境內(nèi)，除山西本地，也只有北京、西安才有賣(mài)刀削面的。刀削面是首先要面和得好，揉得勻，又要它堅(jiān)實(shí)得像一塊白石。賣(mài)刀削面的都備有一盤(pán)面基堆在案子上，隨賣(mài)隨削。所謂削，便是用快刀像削蘿卜皮一般，沿著邊一片片的把面削成四五分厚、兩三寸長(zhǎng)的棱形面片，然后按客人的吩咐做成炒的、燴的或涼拌的。這種面片是實(shí)面的，所以很有咬勁，炒的用韭黃、冬筍、肉絲，燴的用口蘑玉蘭片（嫩筍干），拌的用水蘿卜（一種華北特產(chǎn)的含水份多肉質(zhì)細(xì)嫩的蘿卜）、雞絲，腴滑脆韌，兼而有之，各種吃法，各有妙處。手藝高的削面師傅，常常做特技表演，朋友在一次宴會(huì)上約了當(dāng)?shù)氐拿麖N前來(lái)獻(xiàn)藝，在酒菜上完，照例出壓席面飯時(shí)，削面師傅便托出一塊和好的面基，用小圓托盤(pán)盛著頂在頭上，兩手各執(zhí)一利刀，左右開(kāi)弓的削起面來(lái)，他完全憑感覺(jué)和手勁，使頭上的托盤(pán)隨著他的刀鋒旋轉(zhuǎn)，削下的面片，都是長(zhǎng)短厚薄大體勻凈的，然后送進(jìn)廚房加以調(diào)制。我們?cè)谂f金山吃日本料理“鐵板燒”，看見(jiàn)廚司當(dāng)眾切割烹調(diào)，做出各種手勢(shì)，便大加稱贊，如若和山西這種削面功夫比一下，那就是小巫見(jiàn)大巫，都要認(rèn)山西的為奇技了。貓耳朵和撥魚(yú)兒是山西住戶人家的日常主食，做法的高下，調(diào)味的好壞，就很難有一定的標(biāo)準(zhǔn)。一般而論，貓耳朵極像意大利的一種做成貝殼形的通心粉。據(jù)說(shuō)意大利的這種出品，就是馬可波羅從中國(guó)學(xué)會(huì)了捏貓耳朵，回去以后仿制的，后來(lái)便由機(jī)器生產(chǎn)了。貓耳朵是把面和得軟軟的，搓成大拇指的條子，再壓成蠶豆大的小塊，然后用拇指食指捏著一轉(zhuǎn)，便被卷成像貓耳朵一樣。在開(kāi)水里煮熟它，撈起來(lái)再配作料大火一炒，耳卷里吸存著湯汁，味道飽和，吃起來(lái)十分鮮美。配料各隨其便，一般人家愛(ài)用韭菜肉絲和蝦米，就很夠味，講究的用蝦仁、蟹肉、冬菇、火腿，就隨心所欲，沒(méi)有止境的了。
撥魚(yú)兒和中國(guó)南方人煮面疙瘩大體相同，不過(guò)做功要細(xì)致些。面是和得很稀的，鍋里燒好一鍋湯（葷素都可以），山西人用枝竹筷，順著碗邊把向下流的面漿，撥亂成細(xì)長(zhǎng)條，落進(jìn)沸湯里（南方人用湯匙舀，成為不規(guī)則的塊子，所以稱為“面疙瘩”），隨下隨熟了。直筷子在圓碗邊亂落面漿，總是兩端尖中間胖的面條，在沸湯中翻動(dòng)，就像游魚(yú)一樣，所以便叫做“撥魚(yú)兒”了。我也看過(guò)一次不用筷子撥，而是由廚司憑手法控制面漿流量的。他把面漿像紙片一樣，落進(jìn)滾湯中，受熱便自然兩邊卷縮起來(lái)，成為一條延續(xù)不斷的空心面，堪稱絕技，據(jù)說(shuō)再?zèng)]有第二人了。中國(guó)有些獨(dú)到的本領(lǐng)，但是他不肯傳人、這真是封建社會(huì)制度的惡果。
柳葉兒和杭州的“片兒川”形式相似，把面搟成薄片，然后切成狹長(zhǎng)的斜方形，像柳樹(shù)葉一樣，再用高湯烹燴，這并沒(méi)有什么特殊的地方。－