燒肘子

在從前人們把吃一頓肉當成過一回年的年月里，一席之上有一只色澤紅亮、慢火煨得濃香的大肘子，那簡直就是最使人興奮不過的大好事了！但如今，好吃的東西多了，飲食的時尚也隨之大變了，餐桌上流行的不是魚頭就是雞爪，惟獨不興大塊肉大碗酒。于是，許多像東坡先生一樣三天不吃苦頭肉就難受的漢子們，卻不幸少了東坡先生的率真勁，跟著別人的語氣，嘴里亂交待，豈不知，什么都可以哄，惟有肚子哄不了。

肘子好吃，自然各地都有一些有名的肘子菜，如東坡肘子、冰糖肘子、豆瓣肘子，而陜西的肘子菜名氣特別大。記得1989年，解放路上當時赫赫有名的曲江春酒家繼仿唐菜點和曲江菜肴之后，再打歷史文化牌，推出了秦漢菜。一說秦漢菜，當時西安市的不少名流都興沖沖地應邀來赴席，畢竟，誰也沒有見過秦漢人吃的是什么東西。一開席，服務員就端上桌一只碩大的燒豬肘子，這肘子燒得紅爛，香氣四溢，夾一筷子蘸點上面的芥末糊，真是適口，我看見幾位老先生尤其吃得滑爽。這時有人小聲咕噥“這不就是大荔的帶把肘子嗎”。言未落，有人報上菜名曰“炙肩”，有人講解說這道菜就是從鴻門宴上樊噲持劍在盾牌上剁食的豬肘演變來的。樊噲當時吃的豬肘從司馬公的描繪來看是生豬肘，是為了向項羽示威，與今置身華堂，吃著香氣四溢的紅燒肘子感覺不是一回事。但這個故事告訴食客們陜西肘子這道菜歷史是很悠久的了。

如今西安的酒樓飯館時而也能見到豬肘子菜，但不多。原因一是費功夫，慢火細煨，二是價飆升不上去，老板們都覺得劃不來，不如那些海鮮，開水里打個滾就上桌，來錢快。倒是一些街頭小門小臉的炒菜館，因為檔次不高，一道紅燒肘子或芥末肘子反而成了坐莊菜了。客人喝著一般的白酒，嚼著花生米，耐心等待，一聲“好了”，就有一只紅油亮光的大肘子扣在前面的大盤子里，用筷子輕輕一挑，棗紅色的肉皮就揭起來了，如座中有女士，照例都要夾送過去說，來，這東西膠質多，美容！女士們一般總要蹙眉噘嘴地拒絕一下，然后終于抵不住那香氣的誘惑，低頭食之。

無獨有偶，在江南的小鎮子里，人們對燒肘子也有著特別的偏好。前幾天到昆山附近有名的水鄉周莊，但見滿街的小鋪都在出售當地的名品“萬三蹄膀”。據說明初此地富商沈萬三號稱江南首富，每在家宴客，頭道大菜就是這紅燒肘子。午餐時，我們自然點了一只。導游小姐講完它的故事后，捏住大棒骨旁邊又薄又尖利的一片細骨很麻利地就把一只大肘子切割成塊，據說這也是沈氏首創的。其實這種切法各地在食肘子時都在用，無非是沈的名氣大，吃的好方法都安在他頭上罷了。沈萬三的結局并不好。太有錢了，就想干點什么事。先是出錢為朱元璋修了南京聚寶門（今中華門），后來又提出要拿出三分之一的家產犒勞軍隊，這可犯了朱和尚的大忌，全家被流放云南，在周莊留下一段發人深思的故事，但據說，這沈家的豬肘子菜卻因此又在云南成了名饌了。