海參酥
海參酥為成都文華食品廠1956年新創(chuàng)制的產(chǎn)品，以形似海參而得名。它與同類的龍眼酥、三角酥、水晶餃等產(chǎn)品都以其外形美觀、質(zhì)量?jī)?yōu)良而聞名蓉城。1980年被評(píng)為成都市糕點(diǎn)公司系統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。原料配方：
皮料：精粉11公斤豬脂2.2公斤
酥料：精粉6公斤豬脂3公斤
心料：川白糖9公斤熟面粉4.5公斤桃仁0.5公斤瓜片1.5公斤玫瑰1.25公斤豬脂1公斤熟菜油1.5公斤飴糖0.5公斤
炸油：豬脂6公斤
制作方法：
1.調(diào)面團(tuán)：(1)調(diào)皮料：先將皮料中的豬脂加開(kāi)水約1.5公斤，放入攪拌機(jī)內(nèi)混調(diào)，使之充分浮化了再加入冷水約3公斤，攪勻后投入面粉，攪拌成軟硬合適，稍具筋力的面團(tuán)。(2)拌油酥：將酥料配方中的面粉與豬脂放入攪拌機(jī)拌合均勻。(3)拌心料：先將心料配方中的川白糖，豬脂及輔料投入攪拌機(jī)，拌勻加入熟面粉，再攪拌均勻。
2.成型熟制：(1)制皮：先將皮料加少許冷水揉制后，以50克成品計(jì)算，每個(gè)雙頭皮重36克，逐個(gè)包入油酥18克，搟成38厘米長(zhǎng)、5.5厘米寬的片塊后，由外及里卷成筒，用刀順切成等量?jī)砂辏蔀殚_(kāi)酥。(2)包心：開(kāi)酥的切面向下，在案板上將兩端卷起居中對(duì)接，用手掌壓薄，以切面在外，包入心料20克，封嚴(yán)，順勢(shì)在案板上搓成11厘米長(zhǎng)的圓條形。然后又以封口向下，在案板上用兩手各捏一端，一手往外，一手往內(nèi)扭成海參狀，即成生坯。(3)油炸：將生坯均勻擺入炸網(wǎng)，入油鍋(油溫155℃)炸制，等炸到產(chǎn)品完全起酥層，表面微黃色時(shí)，即可濾起。冷卻后，擇選裝箱，即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
規(guī)格：似海參狀，長(zhǎng)短粗細(xì)均勻，每只50克。
色澤：白色或微黃色。
組織：酥層均勻清晰，絲頭不亂，皮酥心潤(rùn)。
口味：酥香油潤(rùn)，具有玫瑰香氣，無(wú)油哈等異味。