鍋貼山雞
| 鍋貼山雞 | ||
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配料： |
山雞胸脯肉（500克）、豬肥膘（475克）、咸菜葉（475克）、雞蛋白（2只）、精鹽（6克）、黃酒（40克）、蔥姜汁（40克）、菱粉（60克）、花椒粉（少許） | |
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特色： |
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菜系： |
huaiyang | |
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操作： |
一、把山雞肉切細捶茸，加蛋白、精鹽、菱粉、紅椒粉各一半和蔥姜汁、酒拌勻。 二、把豬肥膘放入開水燙過，就原湯再煮半小時，取出稍冷一下，切成12塊，每塊長約2寸，寬約1寸，厚約2分。再一塊塊攤平，，取調好的山雞茸，貼在一塊塊的肥膘上，每塊茸上再分別蓋一張咸菜葉。另將多余的菱粉、蛋白、花椒粉、鹽調成鹵，糊在每塊四周。 三、再起熱鍋，加極少的豬油化開，離火稍涼一下，隨即放回火上，把肥膘朝下，一塊塊放入鍋內。用溫火煎約三分鐘。再翻轉煎約三分鐘起鍋。 |
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枇杷蝦配料：蝦肉（250克）、肥膘（25克）、火腿（20克）、水冬菇（20克）、青豆（20克）、冬筍（20克）、雞肉（20克）、青蝦（去殼成鳳尾蝦）（12只）、雞蛋（3只）、精鹽（4克）、豬油（40克）、菱粉（12. 5克）、味精（2克）特色：菜系...
網油蠔豉配料：蠔豉（350克）（約24只）、網油（450克）、瘦肉（1400克）、菱粉（100克）、油（100克）、味粉（5克）、蔥（200克）、姜、酒、白糖、醬油、精鹽（各少許）。
三絲燕菜 配料： 燕窩30克,熟雞腿肉50克,熟火腿肉50克,水發冬菇25克 特色： 菜系： huaiyang 操作： (1)燕窩洗凈漲發好，放雞清湯內用小火蒸至軟糯；(2)雞腿、火腿、冬菇切絲，加雞清湯蒸15分鐘撈出；(3)雞清湯燒開，倒入燕菜碗中連燙兩次...
全家富 配料： 水發海參150克,鮑魚5克,油發魚肚100克,水發魚翅50克,雞脯肉100克,厥魚肉100克,水發冬菇、口蘑、鮮蝦仁、水發蹄筋各50克 特色： 菜系： huaiyang 操作： (1)魚片、蝦仁過油滑熟；(2)海參、魚肚、雞脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯...
炸禾花雀 配料： 禾花雀（12只）、雞蛋（2只）、菱粉（75克）、醬油（40克）、白糖（20克）、黃酒（75克）、蔥（2根）、姜（2片）、面包末（少許） 特色： 淮揚菜 菜系： huaiyang 操作： 一、把禾花雀洗清，從脊背處剪開，放入開水內川一...
蠔油大鮑片配料：干巖城鮑魚（550克）、嫩高筍頭（15棵）、蹄膀（1只）、白糖（少許）、黃酒（325克）、醬油（少許）、蠔油（2匙）。特色：色淡黃，味肥嫩。
燴鯽魚舌頭配料：鯽魚舌頭（300克）、光雞（半只）、豬肉（600克）、小薄火腿片（10多片）、小薄冬菇片（10片）、小薄筍片（10多片）、黃酒（75克）、整蔥（1根）、姜（1片）、菱粉（12.5克）、精鹽（少許）特色：味肥嫩清香菜系：huaiya...
烤櫻桃配料：田雞腿（400克）、蔥段（13克）、姜米（6.5克）、 五香粉（少許）、黃酒、白糖、糖色（少許）、醬油、麻油（13克）、清湯（175克）特色：色金黃，形如櫻桃，鮮美非常，適宜于夏季菜系：shanghai操作：一、用活田雞1100克1只只...