白扒魚翅1
| 白 扒 魚 翅 | |
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| 原料： 冬筍，口蘑，香菇，鮮蘑，精鹽，糖，味精，姜末，濕淀粉，料酒，香油，花生油。 制法： 將冬筍洗凈，上鍋煮透，用刀取其最嫩的筍尖部分，先片成長 6.6厘米的薄片，再縱切成細絲，注意保持其根部一端相連。坐鍋于火上，倒入芝麻油，燒至 5成熱；將一端相連的細筍絲均勻地沾上干淀粉，放入油中炸成微黃色，撈出，瀝凈油；將炸過的筍絲碼入大碗中，上籠屜蒸20分鐘；將水發(fā)好的香菇用油煸炒一下，再加入白湯，精鹽，料酒，燒入味；將蒸好的筍絲從屜中取出，將筍絲理后整齊地碼入大盤里成魚翅狀，并將燒入味的香菇點綴其上；將炒鍋坐于旺火上，注入白湯；待燒開后，加入精鹽，料酒，用淀粉勾薄芡澆在“魚翅”上即可。 特點： 色澤潔白，口感滑軟，鮮嫩柔潤。 | |
清 湯 竹 蓀 原料：水發(fā)生竹蓀，口蘑，玉蘭片，豆苗。 制法：將竹蓀用清水漂凈，去根，修飾整齊。將口蘑水發(fā)后洗凈，片薄片。玉蘭片切成花刀片，用清水漂起，豆苗擇尖洗凈。將口蘑，玉蘭片用滾水氽透放入湯碗內(nèi)。
雪 菜 冬 筍 原料：雪里蕻，冬筍，白豆腐干，水泡青豆，青蒜。 制法：雪里蕻用水泡去其大部咸味，切成均勻的小段。冬筍，豆腐干切勻絲，干辣椒切絲，姜切絲，青蒜切3厘米段。炒鍋上火，下清水燒開，下筍絲焯透。
百 合 桃 原料：鮮百合，豆沙餡，山楂糕，青梅，水淀粉，白糖。 制法：把百合削去尖，根，剝除表面黃黑瓣剝成片，用清水淘洗干凈，上籠蒸十五分鐘，取出稍晾后用干凈布抹去水分；青梅切片，在干凈案子上把山楂糕壓成泥，把豆沙餡分成二十...
絲 雨 孤 云 原料：冬粉絲，水發(fā)香菇，大白菜，凈冬筍，凈胡蘿卜，豌豆苗，干淀粉，濕淀粉，醬油，精鹽，味精，花生油。 制法：將大白菜頭部切除洗凈后，與冬菇分別切成五厘米長的中絲，胡蘿卜，冬筍下沸水鍋氽熟取出，與擇洗干凈的豌豆功...
宮 保 雞 丁 原料：鮮蘑，炸花生米，干辣椒，醬油，鹽，料酒，糖，味精，胡椒粉，辣椒面，淀粉，油。 制法：鮮蘑菇一切為二，擠干水，掛干淀粉待用；油鍋上火，旺火熱油，下入鮮蘑炸至外脆里嫩撈出；煸炒干辣椒變棗紅色后下所有調(diào)味品，勾...
桂 花 鮮 栗 羹 原料：鮮板栗，糖桂花，白糖，藕粉。 制法：先將板栗用刀順直斬一刀，放在開水鍋內(nèi)煮五分鐘，把鍋端離爐頭，少加些冷水倒入大碗內(nèi)，趁熱剝?nèi)テぃ疟P內(nèi)上籠用旺火蒸五分鐘取出，切成如小手指大的丁；炒鍋洗刷干凈放在旺...
羅 漢 齋 原料：三菇，六耳，豆制品，面筋，瓜果。 制法：水發(fā)冬菇，水發(fā)口蘑用刀批成片，面筋成塊，腐竹切成段，菜花削成塊，冬筍切成片，蓮子切去兩頭用竹捅去芯，棗泥做成圓球，發(fā)菜入開水氽一下?lián)瞥鰯D凈水，鍋內(nèi)放入素湯下入發(fā)菜燒一...
炸 金 錢 里 脊 原料：玉米粉，面粉，水發(fā)冬菇，玉蘭片，胡蘿卜，香菜硬，雪里蕻葉，精鹽，味精，料酒，水淀粉，香菜油，花生油，醬油。 制法：將玉米粉，面粉放在大碗中，加入醬油，精鹽，味精和適量清水用筷子攪拌成稀粥狀的糊，另備1鍋...