炸金錢里脊
| 炸 金 錢 里 脊 | |
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| 原料： 玉米粉，面粉，水發冬菇，玉蘭片，胡蘿卜，香菜硬，雪里蕻葉，精鹽，味精，料酒，水淀粉，香菜油，花生油，醬油。 制法： 將玉米粉，面粉放在大碗中，加入醬油，精鹽，味精和適量清水用筷子攪拌成稀粥狀的糊，另備 1鍋放入清水上火燒開沖入面糊，用手勺不停地攪拌，推炒，以防其巴鍋糊鍋，將糊炒至濃稠成團時，倒入刷上油的盤中攤開晾涼揪成二十個大小相同的劑子，再將面劑子粘上干面粉搟成金錢形圓片；將胡蘿卜洗凈，去皮，切去根，同玉蘭片，冬菇，香菜硬一起剁成碎末，將炒菜鍋上火放入喬菜油燒熱，把四種碎菜末下入鍋中煸炒，放入精鹽，味精，料酒拌炒出香味，下入水淀粉將汁勾濃；將余下的下米粉面粉放入碗中，加入適量的清水澥成粥狀的糊，再下入精鹽，味精，和熟涼的花生油攪拌均勻，將雪里蕻葉片片舒展開；將素餡均勻地分在二十個金錢形的圓面片上用筷子攤平，蓋上一層雪里蕻葉，即為金錢餅，炒鍋上火倒入花生油澆至七成熱，將金錢餅沾勻酥糊，下入鍋中炸至淺黃色即撈出碼在盤內。 特點： 其味咸鮮，形態逼真。 | |
白 扒 魚 翅 原料：冬筍，口蘑，香菇，鮮蘑，精鹽，糖，味精，姜末，濕淀粉，料酒，香油，花生油。 制法：將冬筍洗凈，上鍋煮透，用刀取其最嫩的筍尖部分，先片成長6.6厘米的薄片，再縱切成細絲，注意保持其根部一端相連。
宮 保 雞 丁 原料：鮮蘑，炸花生米，干辣椒，醬油，鹽，料酒，糖，味精，胡椒粉，辣椒面，淀粉，油。 制法：鮮蘑菇一切為二，擠干水，掛干淀粉待用；油鍋上火，旺火熱油，下入鮮蘑炸至外脆里嫩撈出；煸炒干辣椒變棗紅色后下所有調味品，勾...
桂 花 鮮 栗 羹 原料：鮮板栗，糖桂花，白糖，藕粉。 制法：先將板栗用刀順直斬一刀，放在開水鍋內煮五分鐘，把鍋端離爐頭，少加些冷水倒入大碗內，趁熱剝去皮殼，放盤內上籠用旺火蒸五分鐘取出，切成如小手指大的丁；炒鍋洗刷干凈放在旺...
羅 漢 齋 原料：三菇，六耳，豆制品，面筋，瓜果。 制法：水發冬菇，水發口蘑用刀批成片，面筋成塊，腐竹切成段，菜花削成塊，冬筍切成片，蓮子切去兩頭用竹捅去芯，棗泥做成圓球，發菜入開水氽一下撈出擠凈水，鍋內放入素湯下入發菜燒一...
奶 湯 煮 干 絲 原料：千張，堿面，冬菇，玉蘭片，花生油，面粉，干絲，姜末，精鹽，味精，料酒，胡椒粉，豆苗。 制法：千張豎切成寬度一樣的長方片，再疊起切成細絲放搪瓷盆里撒上堿面，沖入沸水，放在火旁保待溫度，待干絲發至用手一掐...
菊 花 素 海 參 原料：水發香菇、素火腿、豆腐皮、姜粉、蔥花、胡椒粉、精鹽、醬油、濕淀粉、面粉、白糖、味精、芝麻油。 制法：豆腐皮切成6厘米長、3厘米寬的條，香菇去蒂切成粗條，素火腿切成條。
原料：水發冬菇，熟筍，粉皮，綠豆粉，水發金針菜，熟花生油，清湯，醬油，味精，冰糖，紹酒，姜末。制法：冬菇冼凈去蒂瀝干水分，然后面朝下整齊地平攤在案板上，熟筍切成片放在冬菇上，粉皮切成片貼在筍片上，每三塊疊在一起，再用水發...
白 燒 干 貝 原料：油皮，冬筍絲，面粉，高湯，味精，胡椒粉，紹酒，芝麻油，鹽，花生油。 制法：將油皮，冬筍絲放在盆內加入味精，鹽,胡椒粉，芝麻油，紹酒，花生油，高湯浸漬五分鐘，然后一并攤在紗布上卷成長條，再放進長盤中，上籠屜...