煎餅果子和鍋巴菜

美食家談津菜風味，常認為小吃最為講究。這話天津人恐怕不大愛聽，怕小吃掩蓋了大菜。其實中華飲食文化里特有的小吃，多率先流行于民間，是美食運動的突擊隊。

煎餅果子和鍋巴菜天津獨有

提起天津小吃，總是包子、麻花、炸糕這老“三絕”。其實，這些吃食各地都有，不過天津的品牌出了名。真正具有極強天津地方個性魅力的，是兩種稀罕的小吃：煎餅果子和鍋巴菜。它們的由來，表明了天津人的特別知味。

煎餅果子和鍋巴菜是公認天津獨有的。即使近在咫尺的北京，也一直沒流行起來。據北京食客說，煎餅果子遲至20世紀80年代才開始在京城出現，但與天津比味道高下懸殊。那里街頭賣的，是拿麥面攤的煎餅，吃到嘴里黏糊糊的還帶酸頭。里面卷的油條也跟天津不同，是淡黃色沒炸透的。鍋巴菜，北京至今難見蹤跡。

北京人來天津，嘗過煎餅果子，都夸“味道好極了”，那為什么他們不能學到家呢？道理恐怕在于味道太濃烈了，偶爾嘗嘗會叫好，當作早點天天吃，就會“釅”得受不了。鍋巴菜更是如此，以外地人的體驗，來天津后頭一回嘗這東西，吃了小半碗就要告饒了：舌頭感到的濃郁的咸鮮滋味，加上鼻腔強烈的香菜、醬豆腐氣味，直撞腦袋。但老天津就不一樣了，每過幾天就要吃一回解饞，還說這東西必須就著大餅吃，饅頭窩頭也行。

道理何在呢？鍋巴菜，顧名思義，這不是解飽的“飯”，而是下飯的“菜”。它的原料“鍋巴”，分明屬于糧食做的主食，而名字卻偏要叫“菜”。

如果飯量太小，遇到太“下飯”的菜，享用不了幾口便飽，那根本無法欣賞鍋巴菜之妙。可當年發明鍋巴菜的天津船工，個個都是大肚子漢。

鍋巴菜和綠豆面

糧食做的鍋巴怎么會變成下飯的“菜”？

關鍵在于所謂“鍋巴”，并不是全國到處所指的米飯鍋底的焦干兒，而是用綠豆粉專門預制的煎餅。連名字也不同，天津話叫“嘎巴”，倒很能表明跟米飯鍋巴的差異。綠豆是很怪的糧食，它獨有肉食濃郁的“葷味”。例如炸綠豆丸子，燴了吃，幾乎跟燴肉丸子不易分辨。

據天津民俗學家張仲考證，“嘎巴菜”用的煎餅是從山東傳來的，他還引用蒲松齡的《煎餅賦》，描述山東煎餅的做法和美味。山東煎餅的原料本是小米面，天津煎餅前些年也還是小米面、綠豆面兩摻的，可現在發展到純用綠豆面。綠豆比小米貴，純用綠豆面，當是美味競爭的結果。

為招攬食客，有的攤主還把電動機砂輪小磨放在攤前，現磨現賣，并吆喝著“純綠豆面的”，以示無欺。原先卷在煎餅里的炸果子，也改進成天津特有的又薄又脆的炸“果箅”。

綠豆面本來帶的葷香，再攤上鮮美的雞蛋，卷了噴香的果箅，外加氣味強烈的作料：細蔥花、面醬、醬豆腐汁、辣醬，制作過程中刺鼻的香氣就已隨風遠揚，使人為之垂涎三尺。

近些年，天津的煎餅果子還走出國門，飄香于巴黎街頭，受到外國朋友的贊嘆。

煎餅果子和鍋巴菜，可以說是兄弟關系——都是煎餅家族的成員，不過一個用整煎餅卷，一個用切碎的煎餅燴，連醬豆腐汁等作料也多是共同的。鍋巴菜的鹵汁，還講究用雞湯，直接具有“葷”的成分，作料還多了香菜，也是配合葷食用的。

煎餅果子和鍋巴為何味重

煎餅果子和鍋巴菜的味道都夠強烈的，都是以主食的實質而有菜肴的功用。

中國的菜肴，美味都很突出，但頓頓光吃菜誰也受不了，因為菜肴的由來就是下飯用的，而家常飯是以淡而無味的米飯或面食為主的。有了飯的反襯，菜肴的鮮香也就更突出了。煎餅果子，天津人講究夾餅吃，所以口味要重；鍋巴菜則屬于“稀的”咸食，更須就著干的吃。

早年天津的運河船工飯量大，愛吃解飽的大餅，夾著煎餅果子，或撕成片泡在鍋巴菜鹵汁里。正是船工吃大餅的習俗，造就了煎餅果子、鍋巴菜的濃郁味道，而大餅的反襯，正說明了天津人的“知味”。

天津人的知味還表現在吃法上。

煎餅果子跟天津美食炸螞蚱一樣，講究卷了餅吃，這種吃法是在咀嚼中使無味的餅跟有味的“咸食”一點點混合，造成味道千變萬化的感覺，好像園林觀賞中的“步移景換”。

吃鍋巴菜更是如此，鍋巴要等有人買時現投進鹵汁里，拌兩下立即舀出來，有的沾了鹵，有的還干著，讓人在吃時覺得一口一個味兒。這樣的實踐，天長日久，必會造成味覺的格外敏感和細膩。

這就是天津人“知味”的由來，也是“吃在天津”的基礎。

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