扒蓮蓉鵪鶉
一、原料：
1.主料：鵪鶉3 只，蓮子茸100 克，蝦末15 克，火腿粒25 粒克，瘦豬
內(nèi)粒25 克，冬菇粒25 克，咸蛋黃1 只，青菜心50 克。
2.調(diào)料：蛇油、醬油、精鹽、味精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉、蔥姜、
高湯、二湯、豬油、雞油。
二、制法：
1.鶴鶴宰殺后用熱溫水燙透腿凈毛，洗凈后原只脫去骨頭（皮勿破損）
待用。瘦肉粒放在碗內(nèi)，加些濕淀粉拌勻，沸水鍋內(nèi)焯一下?lián)瞥觯c各種粒
茸一起裝入碗內(nèi)，加入味精、白糖、精鹽、豬油、淀粉拌勻，分成3 份，分
別釀入鵪鶉腹內(nèi)，咸蛋黃一開(kāi)三片，每只鶴鎢內(nèi)放一片，隨即將破口處扎牢，
下沸水鍋焯一下?lián)瞥觯ㄉ厢u油待用。
2.燒沸油鍋，將鵪鶉下鍋炸至呈金黃色時(shí)撈出，放進(jìn)盆內(nèi)，加入上湯、
料酒、醬油、蔥姜、上籠蒸熟后取出，頭朝盆外放入圓盆內(nèi)。菜心炒熟后圍
在鵪鶉四邊。
3.燒熱鍋放入豬油，烹入料酒，加入厚湯、高湯、味精、鹽、糖、雞油、
胡椒粉、醬油、蠔油、待燒沸后用濕淀粉勾芡，淋在鵪鶉上即成。
按：鵪鶉具有補(bǔ)中益氣、止咳、止瀉的功效。《本草求原》載“補(bǔ)土續(xù)
氣，調(diào)肺刊水濕，治腹大如鼓、瀉痢、疳積。”蓮子具有養(yǎng)心安神、益腎健
脾、澀腸的功效。二物與多種食物相配組成此菜，具有健脾益氣、調(diào)肺益腎
的功效。對(duì)久病體虛、脾虛泄瀉、小兒疳積等病癥有一定療效。健康人食之，
能增強(qiáng)人體正氣，防病抗病，延年益壽。