清湯滑雞球(圖)
| [原料/調(diào)料] |
| 去骨母雞肉300克。熟火腿50克，口蘑15克，雞蛋5個(gè)，小白菜苞12個(gè)。熟豬油750克(實(shí)耗50克)，料酒25克，精鹽5克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，白糖2.5克，干淀粉50克，雞清湯500克。 |
| [制作流程] |
| 1.將雞肉切成2厘米見方的丁。蔥、姜搗爛用料酒取汁，加精鹽和白糖，將雞丁腌約半小時(shí)。 2.雞蛋去黃留清，用筷子打起發(fā)泡，加入干淀粉，調(diào)成雪花蛋糊。將口蘑、火腿切成薄片。小菜苞下入沸水鍋內(nèi)永過，用冷水過涼。 3.將豬油燒至五成熱時(shí)，即將油鍋端離火位，把雞丁逐一裹上雪花糊，下入油鍋吞炸，待雞丁呈球形表面凝固時(shí)撈起，再在溫水中漂過撈出，裝入大碗內(nèi)，加入雞清湯和精鹽，上籠蒸2小時(shí)左右，至雞肉軟爛時(shí)取出。 4.食用前30分鐘，將滑雞球中加入火腿片、口蘑片、味精上籠蒸熱。同時(shí)將雞湯、白菜苞和精鹽放入鍋中燒沸，撈出萊苞，倒入裝有滑雞球的大碗內(nèi)，撒上胡椒粉即成。 |
[原料/調(diào)料] 雞蛋(大)7只，冬菇(大)2只，上湯(冷)l/3杯，小黃瓜2條，上湯2杯，干貝2個(gè)約25克，生粉1湯匙，胡蘿卜1條，雞油少許。
[原料/調(diào)料] 水發(fā)海參500克，鵪鶉蛋(或較小的雞蛋)15只，熟雞脯肉75克，口蘑75克，上湯4杯，生粉、蔥、香油各適量。 [制作流程] ①將水發(fā)海參切成約5厘米長、1厘米寬的長條。鵪鶉蛋煮熟去殼。熟雞脯肉切3厘米長、1厘米寬條狀。
[原料/調(diào)料] 甲魚1000克，熟火腿50克，水發(fā)香菇10朵，肥膘肉50克，蒜頭10瓣，蔥8條，姜10片，白胡椒粒少許，料酒1.5湯匙，雞油、香油各適量。
[原料/調(diào)料] 鱔魚1000克，水發(fā)玉蘭片50克，上湯1杯，鮮紫蘇葉5克，紹酒、漆醋各2湯匙，姜、蒜頭、胡椒粉、生粉、香油各適量。 [制作流程] ①將鱔魚剖好，切成4厘米長的片，洗凈。將玉蘭片切成4厘米長、2厘米寬的薄片。紫蘇葉切碎。
[原料/調(diào)料] 鯽魚1條750克，湘蓮200克，肥豬肉50克，瘦豬肉50克，冬筍50克，熟火腿50克，金鉤25克，水發(fā)冬菇10朵，雞蛋1只，料酒l湯匙，上湯6杯，蔥、姜、生粉、胡椒粉、雞油各適量。
[原料/調(diào)料] 桂魚肉500克，水發(fā)玉蘭片50克，水發(fā)香菇10朵，熟火腿肉50克，子油姜25克，雞蛋清1只，白糖1湯匙，醋、醬油各3茶匙，蔥、香菜、上湯、生粉、香油各適量。
[原料/調(diào)料] 水發(fā)玉結(jié)魚翅2000克。干貝50克，肥母雞肉1500克，豬肘肉1000克。料酒150克，精鹽10克，味精2.5克，胡椒粉l克，蔥50克，姜50克，雞湯1000克，雞油25克。
[原料/調(diào)料] 水發(fā)玉蘭片(或凈冬筍)350克，水發(fā)金針300克。小白菜苞10個(gè)。花生油1500克(實(shí)耗75克)，精鹽8克，味精l克，胡椒粉0.5克，蒜瓣10克，蔥15克，姜15克，辣椒油50克，濕淀粉25克，雞清湯500克，香油5克。 [制作流程] 1.小菜苞洗凈。