烏龍吐珠(圖)
| [原料/調料] |
| 水發海參500克，鵪鶉蛋(或較小的雞蛋)15只，熟雞脯肉75克，口蘑75克，上湯4杯，生粉、蔥、香油各適量。 |
| [制作流程] |
| ①將水發海參切成約5厘米長、1厘米寬的長條。鵪鶉蛋煮熟去殼。熟雞脯肉切3厘米長、1厘米寬條狀。口蘑切塊，蔥切段。 ②燒滾適量水，將海參條下入鍋內燙過撈出(重復一次)，用布擦抹干水分，再換上湯燒滾，下入海參條調味，倒入漏勺內。 ③燒熱鍋，下油，放入鵪鶉蛋，炸成淡黃色撈起。再燒熱油鍋，用蔥熗鍋后將蔥結撈起，故入雞脯肉、海參煸炒幾下，下料酒、雞湯，將鵪鶉蛋倒入并下口蘑，調味，用生粉水勾芡，淋香油，放入蔥段即可。 |
[原料/調料] 水發魚翅(散翅)500克，雞胸肉(或雞里脊肉)150克，豬油3湯匙，酒0.5湯匙，上湯6杯，蛋清4個，生粉3湯匙，蔥姜少許，雞油1湯匙 [制作流程] ①將雞肉用刀輕輕刮下后用刀背斬剁片刻，成為細絨狀，放在大碗中加酒、鹽及1個蛋白輕輕...
[原料/調料] 大活蝦500克，香菜75克，料酒1湯匙，味酒少許，上湯少許，辣椒油2湯匙，香醋100克，胡椒粉、蔥、姜、生粉、香油各適量。 [制作流程] ①將香菜摘小朵，沖洗干凈。
[原料/調料] 明蝦(中型)12只，酒1湯匙，蔥1條，姜2片，雞湯2杯，生粉2茶匙，青梗菜12棵。 [制作流程] ①將明蝦頭摘下，蝦殼也剝下只留最后一節的尾殼。
[原料/調料] 雞蛋(大)7只，冬菇(大)2只，上湯(冷)l/3杯，小黃瓜2條，上湯2杯，干貝2個約25克，生粉1湯匙，胡蘿卜1條，雞油少許。
[原料/調料] 甲魚1000克，熟火腿50克，水發香菇10朵，肥膘肉50克，蒜頭10瓣，蔥8條，姜10片，白胡椒粒少許，料酒1.5湯匙，雞油、香油各適量。
[原料/調料] 鱔魚1000克，水發玉蘭片50克，上湯1杯，鮮紫蘇葉5克，紹酒、漆醋各2湯匙，姜、蒜頭、胡椒粉、生粉、香油各適量。 [制作流程] ①將鱔魚剖好，切成4厘米長的片，洗凈。將玉蘭片切成4厘米長、2厘米寬的薄片。紫蘇葉切碎。
[原料/調料] 去骨母雞肉300克。熟火腿50克，口蘑15克，雞蛋5個，小白菜苞12個。熟豬油750克(實耗50克)，料酒25克，精鹽5克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，白糖2.5克，干淀粉50克，雞清湯500克。 [制作流程] 1.將雞肉切成2厘米見方的丁。
[原料/調料] 鯽魚1條750克，湘蓮200克，肥豬肉50克，瘦豬肉50克，冬筍50克，熟火腿50克，金鉤25克，水發冬菇10朵，雞蛋1只，料酒l湯匙，上湯6杯，蔥、姜、生粉、胡椒粉、雞油各適量。