魚翅雞羹(圖)
| [原料/調料] |
| 水發魚翅(散翅)500克，雞胸肉(或雞里脊肉)150克，豬油3湯匙，酒0.5湯匙，上湯6杯，蛋清4個，生粉3湯匙，蔥姜少許，雞油1湯匙 |
| [制作流程] |
| ①將雞肉用刀輕輕刮下后用刀背斬剁片刻，成為細絨狀，放在大碗中加酒、鹽及1個蛋白輕輕順一方向攪拌，見已十分均勻時再放進另一個蛋白再攪，如此逐個將4個蛋白放完攪好為止，即成雞絨。 ②魚翅放在鍋里加水5杯，與蔥姜用小火煮15分鐘，撈出魚翅，倒掉水另加入上湯2杯到鍋內，放下魚翅再以小火煮20分鐘左右，至魚翅夠爛為止。 ③將豬油(或其他油也可)燒熱，淋下酒爆香，隨即倒下上湯4杯，并將魚翅下鍋煮滾，加入鹽調味后，用生粉水勾芡。 ④將雞絨慢慢淋下鍋內(用湯勺速加調動以免雞絨結塊)，然后馬上將火熄去，即可盛入大碟內淋下雞油(可將熟蟹黃或火腿切碎灑下)。 |
[原料/調料] 豬腰3個約300克，凈冬筍50克，水發香菇10朵，鮮紅椒25克，醬油1湯匙，料酒2茶匙，香油、胡椒粉、蔥、姜、生粉各適量，上湯少許。 [制作流程] ①將豬腰撕去皮膜，片成兩半，再片去腰臊，用鹽、生粉拌勻。
[原料/調料] 豬前肘1個，約750克，雞蛋2只，生粉50克，面粉100克，蔥、花椒粉、香油各適量 [制作流程] ①將豬肘用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，放清水中浸泡10分鐘后，刮洗干凈，鍋內放適量清水，將肘子煮至四成熟時移入鹵鍋內用中火煮至八成爛...
[原料/調料] 豬肚尖4個約250克，凈冬筍50克，水發香菇10朵，鮮紅椒25克，雞蛋1只，料酒2茶匙，香油、蔥、姜、蒜、上湯、生粉各適量。 [制作流程] ①將豬肚肚尖部位用刀剝下厚的一層肚尖頭，剔去兩面的油和筋，用清水洗凈備用。
[原料/調料] 黃牛肋條肉1000克，冰糖10克，桂皮1克，紹酒2湯匙，上湯8杯，醬油l湯匙，蔥結、姜片、青蒜各適量，胡椒粉、生粉、香油各少許。
[原料/調料] 大活蝦500克，香菜75克，料酒1湯匙，味酒少許，上湯少許，辣椒油2湯匙，香醋100克，胡椒粉、蔥、姜、生粉、香油各適量。 [制作流程] ①將香菜摘小朵，沖洗干凈。
[原料/調料] 明蝦(中型)12只，酒1湯匙，蔥1條，姜2片，雞湯2杯，生粉2茶匙，青梗菜12棵。 [制作流程] ①將明蝦頭摘下，蝦殼也剝下只留最后一節的尾殼。
[原料/調料] 雞蛋(大)7只，冬菇(大)2只，上湯(冷)l/3杯，小黃瓜2條，上湯2杯，干貝2個約25克，生粉1湯匙，胡蘿卜1條，雞油少許。
[原料/調料] 水發海參500克，鵪鶉蛋(或較小的雞蛋)15只，熟雞脯肉75克，口蘑75克，上湯4杯，生粉、蔥、香油各適量。 [制作流程] ①將水發海參切成約5厘米長、1厘米寬的長條。鵪鶉蛋煮熟去殼。熟雞脯肉切3厘米長、1厘米寬條狀。