焦鹽肘子(圖)
| [原料/調料] |
| 豬前肘1個，約750克，雞蛋2只，生粉50克，面粉100克，蔥、花椒粉、香油各適量 |
| [制作流程] |
| ①將豬肘用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，放清水中浸泡10分鐘后，刮洗干凈，鍋內放適量清水，將肘子煮至四成熟時移入鹵鍋內用中火煮至八成爛時取出，扣入缽內，取鹵鍋里的鹵汁50克，加鹽攪勻，淋在肘子上蒸爛，即成醬汁肘子。 ②將制好的醬汁肘子切成2厘米見方的肘肉塊。蔥切碎。將雞蛋打入碗內用筷子攪勻，放入面粉、生粉、香油、鹽和適量水拌勻成糊，將切好的肘肉塊放入拌勻掛糊。 ③燒熱鍋，下油，燒至七成熟，將掛糊的肘肉逐塊故入鍋內，炸至呈金黃色時，起鍋倒入漏勺，濾干油。 ④將炸焦的肘肉趁熱下鍋，放入花椒粉、蔥花翻炒片刻，淋入香油，盛入碟中即可。 |
[原料/調料] 陳年火腿750克，玻璃紙(2.5尺見方)1張，黃砂糖1杯，荷葉或芋葉4張，肥豬肉(絞碎)1杯，粘土1500克，桂花醬少許，土司面包12小片。
[原料/調料] 豬五花肉1500克，桂皮12克，冰糖45克，小圓饅頭16個，甜酒原汁約2湯匙，醬油約2湯匙，蔥、姜各適量。 [制作流程] ①將五花肉放在火上燎過，用溫水浸泡軟，用小刀刮洗干凈，放入鍋中略煮，切成4厘米見方的塊(計10塊)，在皮面上...
[原料/調料] 瘦豬肉200克，冬菇3朵，筍1條，青菜6棵，蔥花2湯匙，胡椒粉1/2茶匙，醋3湯匙，辣豆瓣醬1茶匙，淡色醬油2湯匙，上湯6杯，香油1茶匙，沙河粉(或面條)3大張。 [制作流程] ①將豬肉整塊煮熟后切成細絲。
[原料/調料] 豬腰3個約300克，凈冬筍50克，水發香菇10朵，鮮紅椒25克，醬油1湯匙，料酒2茶匙，香油、胡椒粉、蔥、姜、生粉各適量，上湯少許。 [制作流程] ①將豬腰撕去皮膜，片成兩半，再片去腰臊，用鹽、生粉拌勻。
[原料/調料] 豬肚尖4個約250克，凈冬筍50克，水發香菇10朵，鮮紅椒25克，雞蛋1只，料酒2茶匙，香油、蔥、姜、蒜、上湯、生粉各適量。 [制作流程] ①將豬肚肚尖部位用刀剝下厚的一層肚尖頭，剔去兩面的油和筋，用清水洗凈備用。
[原料/調料] 黃牛肋條肉1000克，冰糖10克，桂皮1克，紹酒2湯匙，上湯8杯，醬油l湯匙，蔥結、姜片、青蒜各適量，胡椒粉、生粉、香油各少許。
[原料/調料] 水發魚翅(散翅)500克，雞胸肉(或雞里脊肉)150克，豬油3湯匙，酒0.5湯匙，上湯6杯，蛋清4個，生粉3湯匙，蔥姜少許，雞油1湯匙 [制作流程] ①將雞肉用刀輕輕刮下后用刀背斬剁片刻，成為細絨狀，放在大碗中加酒、鹽及1個蛋白輕輕...
[原料/調料] 大活蝦500克，香菜75克，料酒1湯匙，味酒少許，上湯少許，辣椒油2湯匙，香醋100克，胡椒粉、蔥、姜、生粉、香油各適量。 [制作流程] ①將香菜摘小朵，沖洗干凈。