龍女一斛珠(圖)
| [原料/調料] |
| 鯽魚1條750克，湘蓮200克，肥豬肉50克，瘦豬肉50克，冬筍50克，熟火腿50克，金鉤25克，水發冬菇10朵，雞蛋1只，料酒l湯匙，上湯6杯，蔥、姜、生粉、胡椒粉、雞油各適量。 |
| [制作流程] |
| ①鯽魚去鱗、鰓，剖開去腸臟，刷去腹內黑膜并洗凈，用料酒、鹽腌一下，濾干水分。 ②將蓮子蒸熟，豬肉、火腿、冬筍和發泡的金鉤切成米粒狀，加入雞蛋、鹽和味精拌勻成餡(留蒸熟的蓮子100克另用)。 ③將拌勻的餡灌入鯽魚腹內，留用的蓮子沿魚的邊圍上一圈，將蔥、姜拍破放在魚身上，加入雞油蒸15分鐘。 ④在鍋中放入上湯、鹽和味精煮滾撇去泡沫，同時撿出鯽魚上的蔥、姜。湯內放蔥白段、胡椒粉，用生粉勾芡，淋在魚上即可。 |
[原料/調料] 水發海參500克，鵪鶉蛋(或較小的雞蛋)15只，熟雞脯肉75克，口蘑75克，上湯4杯，生粉、蔥、香油各適量。 [制作流程] ①將水發海參切成約5厘米長、1厘米寬的長條。鵪鶉蛋煮熟去殼。熟雞脯肉切3厘米長、1厘米寬條狀。
[原料/調料] 甲魚1000克，熟火腿50克，水發香菇10朵，肥膘肉50克，蒜頭10瓣，蔥8條，姜10片，白胡椒粒少許，料酒1.5湯匙，雞油、香油各適量。
[原料/調料] 鱔魚1000克，水發玉蘭片50克，上湯1杯，鮮紫蘇葉5克，紹酒、漆醋各2湯匙，姜、蒜頭、胡椒粉、生粉、香油各適量。 [制作流程] ①將鱔魚剖好，切成4厘米長的片，洗凈。將玉蘭片切成4厘米長、2厘米寬的薄片。紫蘇葉切碎。
[原料/調料] 去骨母雞肉300克。熟火腿50克，口蘑15克，雞蛋5個，小白菜苞12個。熟豬油750克(實耗50克)，料酒25克，精鹽5克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，白糖2.5克，干淀粉50克，雞清湯500克。 [制作流程] 1.將雞肉切成2厘米見方的丁。
[原料/調料] 桂魚肉500克，水發玉蘭片50克，水發香菇10朵，熟火腿肉50克，子油姜25克，雞蛋清1只，白糖1湯匙，醋、醬油各3茶匙，蔥、香菜、上湯、生粉、香油各適量。
[原料/調料] 水發玉結魚翅2000克。干貝50克，肥母雞肉1500克，豬肘肉1000克。料酒150克，精鹽10克，味精2.5克，胡椒粉l克，蔥50克，姜50克，雞湯1000克，雞油25克。
[原料/調料] 水發玉蘭片(或凈冬筍)350克，水發金針300克。小白菜苞10個。花生油1500克(實耗75克)，精鹽8克，味精l克，胡椒粉0.5克，蒜瓣10克，蔥15克，姜15克，辣椒油50克，濕淀粉25克，雞清湯500克，香油5克。 [制作流程] 1.小菜苞洗凈。
[原料/調料] 蝦仁250克。熟豬肥膘肉50克，削皮荸薺50克，咸面包100克，瓜子仁50克，香菜100克，雞蛋4個。熟豬油1000克(實耗100克)，料灑25克，精鹽4克，味精1.5克，胡椒粉1克，蔥15克，姜15克，白糖2克，干淀粉20克，濕淀粉30克，香油15克...