葵花蝦餅(圖)
| [原料/調料] |
| 蝦仁250克。熟豬肥膘肉50克，削皮荸薺50克，咸面包100克，瓜子仁50克，香菜100克，雞蛋4個。熟豬油1000克(實耗100克)，料灑25克，精鹽4克，味精1.5克，胡椒粉1克，蔥15克，姜15克，白糖2克，干淀粉20克，濕淀粉30克，香油15克。 |
| [制作流程] |
| 1.將肥膘肉、荸芥均切成米粒狀。蔥、姜搗爛加料酒取汁。雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分別盛入碗中。蛋清打成雪花糊。蛋黃加入精鹽、濕淀粉和清水攪勻，燙成蛋皮，用模型刀片切成葵花瓣形。將香菜摘洗干凈。 2.將蝦仁捶剁成茸，加入蔥姜酒汁、肥膘肉末、荸芥末、精鹽、味精、濕淀粉攪拌成餡。將面包切成直徑為4厘米的圓片計20片，攤放案板上，上面均勻地鋪上一層蝦仁餡，將葵花瓣形的蛋皮貼在蝦仁餡的周圍，再蓋上一層雪花糊，然后在雪花糊上插瓜子仁，即成葵花蝦餅生坯。 3.炒鍋置旺火上，放入豬油燒至五成熱，將葵花蝦餅生坯放在漏板上一同下入，用溫火炸至面包呈金黃色時，表面澆油淋炸一下即熟，撈出擺入盤內，淋入香油，拼上香菜即成。 |
[原料/調料] 鯽魚1條750克，湘蓮200克，肥豬肉50克，瘦豬肉50克，冬筍50克，熟火腿50克，金鉤25克，水發冬菇10朵，雞蛋1只，料酒l湯匙，上湯6杯，蔥、姜、生粉、胡椒粉、雞油各適量。
[原料/調料] 桂魚肉500克，水發玉蘭片50克，水發香菇10朵，熟火腿肉50克，子油姜25克，雞蛋清1只，白糖1湯匙，醋、醬油各3茶匙，蔥、香菜、上湯、生粉、香油各適量。
[原料/調料] 水發玉結魚翅2000克。干貝50克，肥母雞肉1500克，豬肘肉1000克。料酒150克，精鹽10克，味精2.5克，胡椒粉l克，蔥50克，姜50克，雞湯1000克，雞油25克。
[原料/調料] 水發玉蘭片(或凈冬筍)350克，水發金針300克。小白菜苞10個。花生油1500克(實耗75克)，精鹽8克，味精l克，胡椒粉0.5克，蒜瓣10克，蔥15克，姜15克，辣椒油50克，濕淀粉25克，雞清湯500克，香油5克。 [制作流程] 1.小菜苞洗凈。
[原料/調料] 堿發魷魚1250克。魚茸100克，青豆1克，紅番茄1個，紅櫻桃10粒，紅辣椒2克，雞蛋清2個。花生油1000克(實耗50克)，精鹽5克，味精l克，米醋10克，料酒25克，蒜米50克，干淀粉15克，濕淀粉10克，香油5克。
[原料/調料] 凈桂魚肉400克。嫩風尾菌250克，黃色魚茸50克，熟瘦火腿15克，香菜100克。料酒10克，精鹽5克，味精l克，胡椒粉1克，蔥lO克，姜10克，干淀粉60克，雞清湯700克，雞油10克 [制作流程] 1.蔥和姜搗爛用料酒和水取汁。火腿切成末。
[原料/調料] 凈桂魚肉250克。鵪鶉蛋12個，熟火腿100克，凈冬筍100克，菠菜心20個，紅綠櫻桃各3粒，香菜100克，雞蛋清2個。
[原料/調料] 武陵活水魚2只(重約2000克)豬五花肉300克，熟火腿50克，口蘑25克。熟豬油50克，精鹽5克，味精2克，料酒100克，胡椒粉2.5克，黃醋50克，蔥25克，姜25克，蒜瓣50克，雞油15克。