湯泡菊花魚(圖)
| [原料/調料] |
| 凈桂魚肉400克。嫩風尾菌250克，黃色魚茸50克，熟瘦火腿15克，香菜100克。料酒10克，精鹽5克，味精l克，胡椒粉1克，蔥lO克，姜10克，干淀粉60克，雞清湯700克，雞油10克 |
| [制作流程] |
| 1.蔥和姜搗爛用料酒和水取汁�；鹜惹谐赡�。鳳尾菌剔去根部洗凈，下入沸水鍋內永過待用。香菜洗凈留葉。 2.佳魚肉切成10厘米長的段，片成4厘米寬的薄片，3厘米寬處切成絲，l厘米連著，成為梳子形狀，用蔥姜酒汁和精鹽掩好后，兩面沾上干淀粉，由一端滾成卷，用手捏住連著的魚肉，搖擺一下使魚絲散開，放在抹油有柄的漏板上，中心放點黃色魚茸，按點火腿末，形似盛開的菊花。 3.鍋內放入雞湯、鳳尾菌、精鹽、味精燒沸，調好味，撇去泡沫，加入香菜葉、胡椒粉裝入場碗內。另用鍋放入沸水，將漏板上的菊花魚下入沸水粥氽熟，取出放入湯碗內，淋雞油即成。 |
[原料/調料] 水發玉結魚翅2000克。干貝50克，肥母雞肉1500克，豬肘肉1000克。料酒150克，精鹽10克，味精2.5克，胡椒粉l克，蔥50克，姜50克，雞湯1000克，雞油25克。
[原料/調料] 水發玉蘭片(或凈冬筍)350克，水發金針300克。小白菜苞10個�；ㄉ�1500克(實耗75克)，精鹽8克，味精l克，胡椒粉0.5克，蒜瓣10克，蔥15克，姜15克，辣椒油50克，濕淀粉25克，雞清湯500克，香油5克。 [制作流程] 1.小菜苞洗凈。
[原料/調料] 蝦仁250克。熟豬肥膘肉50克，削皮荸薺50克，咸面包100克，瓜子仁50克，香菜100克，雞蛋4個。熟豬油1000克(實耗100克)，料灑25克，精鹽4克，味精1.5克，胡椒粉1克，蔥15克，姜15克，白糖2克，干淀粉20克，濕淀粉30克，香油15克...
[原料/調料] 堿發魷魚1250克。魚茸100克，青豆1克，紅番茄1個，紅櫻桃10粒，紅辣椒2克，雞蛋清2個�；ㄉ�1000克(實耗50克)，精鹽5克，味精l克，米醋10克，料酒25克，蒜米50克，干淀粉15克，濕淀粉10克，香油5克。
[原料/調料] 凈桂魚肉250克。鵪鶉蛋12個，熟火腿100克，凈冬筍100克，菠菜心20個，紅綠櫻桃各3粒，香菜100克，雞蛋清2個。
[原料/調料] 武陵活水魚2只(重約2000克)豬五花肉300克，熟火腿50克，口蘑25克。熟豬油50克，精鹽5克，味精2克，料酒100克，胡椒粉2.5克，黃醋50克，蔥25克，姜25克，蒜瓣50克，雞油15克。
[原料/調料] 活鱔魚750克(選用中號的)。配料：水發玉蘭片50克，水發冬菇25克，鮮青辣椒50克，香菜25克，鮮紫蘇葉10克，雞蛋清1個。
[原料/調料] 湘白蓮150克。網油200克，雞蛋1個。熟豬油1000克(實耗100克)，面粉100克，白糖200克，桂花糖25克，濕淀粉50克。