祖庵玉結魚翅(圖)
| [原料/調料] |
| 水發玉結魚翅2000克。干貝50克，肥母雞肉1500克，豬肘肉1000克。料酒150克，精鹽10克，味精2.5克，胡椒粉l克，蔥50克，姜50克，雞湯1000克，雞油25克。 |
| [制作流程] |
| 1.將肥母雞肉和豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一起下入沸水鍋內煮過撈出，用清水洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝拼去老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。 2.將魚翅的沙質和腐敗部分除去，用清水洗凈，再用干凈白稀布包好(以免將翅苞弄散)，放入墊有竹箅的砂鍋內，用冷水將魚翅涼透，倒掉冷水，使海腥異味吐出，然后，再換清水燒沸，待魚翅無異味時，換用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒沸后，移用小火煨約半小時。從砂鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，另將蔥、姜和豬肘肉放入砂鍋，再放入魚翅、雞塊、干貝湯、料酒和適量的水，用小火煨4小時左右，烴至魚翅濃香、柔軟、爛透，最后去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。 3.食用時，將色翅上火，加入味精、胡椒粉，調好味，收成醇香濃汁。再取出色翅，解開白布，裝入大深盤內，然后將濃汁澆蓋在魚翅上，淋入雞油即成。 |
[原料/調料] 鱔魚1000克，水發玉蘭片50克，上湯1杯，鮮紫蘇葉5克，紹酒、漆醋各2湯匙，姜、蒜頭、胡椒粉、生粉、香油各適量。 [制作流程] ①將鱔魚剖好，切成4厘米長的片，洗凈。將玉蘭片切成4厘米長、2厘米寬的薄片。紫蘇葉切碎。
[原料/調料] 去骨母雞肉300克。熟火腿50克，口蘑15克，雞蛋5個，小白菜苞12個。熟豬油750克(實耗50克)，料酒25克，精鹽5克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，白糖2.5克，干淀粉50克，雞清湯500克。 [制作流程] 1.將雞肉切成2厘米見方的丁。
[原料/調料] 鯽魚1條750克，湘蓮200克，肥豬肉50克，瘦豬肉50克，冬筍50克，熟火腿50克，金鉤25克，水發冬菇10朵，雞蛋1只，料酒l湯匙，上湯6杯，蔥、姜、生粉、胡椒粉、雞油各適量。
[原料/調料] 桂魚肉500克，水發玉蘭片50克，水發香菇10朵，熟火腿肉50克，子油姜25克，雞蛋清1只，白糖1湯匙，醋、醬油各3茶匙，蔥、香菜、上湯、生粉、香油各適量。
[原料/調料] 水發玉蘭片(或凈冬筍)350克，水發金針300克。小白菜苞10個。花生油1500克(實耗75克)，精鹽8克，味精l克，胡椒粉0.5克，蒜瓣10克，蔥15克，姜15克，辣椒油50克，濕淀粉25克，雞清湯500克，香油5克。 [制作流程] 1.小菜苞洗凈。
[原料/調料] 蝦仁250克。熟豬肥膘肉50克，削皮荸薺50克，咸面包100克，瓜子仁50克，香菜100克，雞蛋4個。熟豬油1000克(實耗100克)，料灑25克，精鹽4克，味精1.5克，胡椒粉1克，蔥15克，姜15克，白糖2克，干淀粉20克，濕淀粉30克，香油15克...
[原料/調料] 堿發魷魚1250克。魚茸100克，青豆1克，紅番茄1個，紅櫻桃10粒，紅辣椒2克，雞蛋清2個。花生油1000克(實耗50克)，精鹽5克，味精l克，米醋10克，料酒25克，蒜米50克，干淀粉15克，濕淀粉10克，香油5克。
[原料/調料] 凈桂魚肉400克。嫩風尾菌250克，黃色魚茸50克，熟瘦火腿15克，香菜100克。料酒10克，精鹽5克，味精l克，胡椒粉1克，蔥lO克，姜10克，干淀粉60克，雞清湯700克，雞油10克 [制作流程] 1.蔥和姜搗爛用料酒和水取汁。火腿切成末。