開屏柴把桂魚(圖)
| [原料/調(diào)料] |
| 凈桂魚肉250克。鵪鶉蛋12個，熟火腿100克，凈冬筍100克，菠菜心20個，紅綠櫻桃各3粒，香菜100克，雞蛋清2個。熟豬油750克(實耗100克)，精鹽5克，味精 l克，料酒10克，蔥100克，姜15克，干淀粉20克，濕淀粉10克，雜骨湯50克，香油5克。 |
| [制作流程] |
| 1.將魚肉切成0.5厘米粗、7厘米長的絲。冬筍、火腿切成3厘米長的絲。蔥75克在沸水中氽過。另將剩余的蔥和姜拍破，加料酒、精鹽拌勻捏出汁，加入味精，淋入魚絲中腌約8分鐘。然后將雞蛋清、干淀粉調(diào)勻，放入魚絲上漿。 2。將櫻桃一切兩半。鵪鶉蛋磕入抹了熟豬油的12只調(diào)羹里。香菜摘洗干凈。然后，在盛有鵪鶉蛋的調(diào)羹中嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、香油、濕淀粉兌成汁。 3.將永好的蔥根根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根、魚絲2根、冬筍絲2根，按柴把形狀捆成20把。 4.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚餾熟出鍋，倒入漏勺瀝油。然后，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏。柴把魚放在盤中央做雀身，再將一個雞蛋糕雕刻成雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁子燒沸勾成薄芡，均勻地澆在雀屏和柴把魚上，四周圍香菜即成。 |